延缓粮食品质变化 提高仓储综合效益.pdfVIP

· 48· 粮油仓储科技通讯2011(4) 粮油检测与加工 延缓粮食品质变化 提高仓储综合效益 刘全书 刘圣安 周 祥 (中央储备粮襄樊直属库 441021) 中央储备粮襄樊直属库自上收以来，始终围绕 1．2 粮食品质变化规律 中央储备粮数量真实、质量完好、储存安全的工作目 在储藏过程中，粮油品质发生不可逆转的变化， 标，不断完善仓储设施建设，规范仓储管理，加大科 即劣变，但各种成分均有不同的变化规律。 技储粮力度，提升仓储管理水平，坚持“两个确保、三 1．2．1 粮食感官特性的变化 个严格”，努力做好“三个维护”。为增强企业竞争 正常条件下，粮食籽粒的外观形态是比较稳定 力，实现“标准仓储、科技仓储、效益仓储”，进一步提 的，但在不良的储藏环境下会发生变化，主要表现在 高储粮效率，降低储粮成本，提高储粮品质，实现仓 胚部萎缩、胚乳不充实、外皮皱缩、体积小、色泽发生 储效益的提升。近几年来我库在延缓储粮品质变 褐变、黄变和点翠，气味异常等等，都是品质变化的 化，提升仓储效益上加大了力度，取得了一些经验。 感官表现。另外，储藏过程中发热、生霉、结露等也 是感官变化的体现。 1 粮堆的特性与粮食 品质变化 1．2．2 种用品质的变化 粮堆是无数粮食颗粒堆聚而成的群体。在粮堆 粮食籽粒是有生命的有机体，新收获的粮油籽 群体中包括生物成分和非生物成分，即由粮粒(约占 粒除了有休眠特性的籽粒外，发芽率一般能达到 粮堆体积的6O )、杂质、微生物、虫螨和空隙中的 90 以上。但是在储藏过程中，往往因为湿、热影响 空气组成。储藏期间生物成分和非生物成分相互影 而发生霉变，使胚部受损、变质从而丧失发芽能力， 响、相互制约，对储藏稳定性起着决定性作用。因 使发芽率降低。 此，了解粮堆的组成成分对储粮稳定性的影响可以 1．2．3 主要营养成分的变化 有效防止储藏期间不利因素的形成和发展，从而延 淀粉在禾谷类粮食中含量基数大(占总重的 缓储藏期间粮食品质的变化。 8O 左右)，在储藏过程中的主要变化表现在质的方 1．1 影响品质变化的因素 面，具体表现为直链淀粉含量增加(如大米)，黏性随 粮食籽粒是粮堆的主体，是活的有机体，在储藏 储藏时间的延长而降低，涨陛(亲水性)增加，淀粉糊 过程中维持着一定的新陈代谢活动，处于缓慢分解 中的固形物含量减少，而糊化温度增高将显著影响 状态。昆虫、螨类和微生物是粮堆中的有害生物，与 淀粉加工和食用品质。粮食中脂质变化主要表现在 粮食的储藏稳定性能有密切的关系，储粮害虫的生 两个方面：一是脂质被氧化产生过氧化物、不饱和脂 命活动是围绕着粮食籽粒进行的，直接或间接地危 肪酸被氧化产生醛、酮等物质。另一方面是受脂肪 害着粮食。微生物通过分泌的酶将粮食中的营养物 酶水解产生甘油和脂肪酸。粮食在储藏过程中蛋白 质分解，有的还能产生真菌毒素，是影响储粮品质的 质的总量基本保持不变。 重要因素。杂质因含水量高、吸湿性强、带菌量大等 1．2．4 食用品质的变化 原因，间接为昆虫、螨类和微生物等有害生物提供了 随着储藏时间的延长，粮食制作成熟食过程中 生长和发生的条件，因此也是影响品质变化的一个 所表现的各种性能如，色、香、味、软硬度、黏度和润