不同干燥方式对香菇品质及甲醛含量的影响.PDF

※基础研究 食品科学 2015, Vol.36, No.17 33 不同干燥方式对香菇品质及甲醛含量的影响 1 2 3 1,3 1,* 苏倩倩 ，陈贵堂，裴  斐 ，胡秋辉 ，赵立艳 （1.南京农业大学食品科技学院，江苏 南京 210095 ；2. 中国药科大学药学院，江苏 南京 210009 ； 3.南京财经大学食品科学与工程学院，江苏 南京 210046 ） 摘  要：为研究热风恒温干燥、热风变温干燥和微波真空干燥对干香菇甲醛含量及品质的影响，采用不同干燥方式 对香菇进行处理，并测定干燥产品的甲醛、可溶性糖、可溶性蛋白含量、收缩率、复水率等指标。结果表明：不经 预处理直接热风恒温干燥的香菇的甲醛含量高于热风变温干燥。经过预处理后再进行热风干燥的香菇中甲醛含量与 直接热风干燥相比都有显著降低，但香菇的感官品质较差，收缩率较大，复水性较差，可溶性糖和蛋白质都有所损 失。微波真空干燥的香菇甲醛含量比直接热风干燥低，与经预处理后热风干燥的香菇甲醛含量相近，香菇复水性适 中，质地疏松。经预处理后再微波真空干燥的香菇与直接微波真空干燥相比，甲醛含量较低，可溶性糖和蛋白质含 量较低，体积收缩率和复水率差别不显著。本研究为香菇干燥过程中品质和甲醛含量的控制提供一定的参考。 关键词：干燥；香菇；甲醛；品质 Effects of Different Drying Methods on Quality and Formaldehyde Content of Lentinula edodes 1 2 3 1,3 1,* SU Qianqian , CHEN Guitang , PEI Fei , HU Qiuhui , ZHAO Liyan (1. College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China; 2. College of Pharmacy, China Pharmaceutical University, Nanjing 210009, China 3. College of Food Science and Engineering, ; Nanjing University of Finance and Economics, Nanjing 210046, China) Abstract: This study aimed to examined the effects of hot-air constant temperature drying, hot-air variable temperature Lentinula edodes L. edodes drying and microwave vacuum drying on formaldehyde content and quality of dried . was treated with different drying methods, and formaldehyde content, so