会理云甸古法红糖.PDF

镜头 13 2017年7月14日 星期五 主编 沈毅 责编 王卫 凉山城市新报 码放成形的糖块 凉山州会理县云甸乡是该 县的甘蔗红糖主产区 境内有几 会理云甸古法红糖 家红糖生产厂家 说是厂家 其 实也是季节性生产 按照市场订 单生产 基本没有存货 每年这 个乡的产量上万吨 不但在国内 畅销 还远销亚洲其他国家 之 所以销路好 其真正吸引顾客的 是他们基本保留最原始的制糖 工艺 不添加其它材料 保留了 甘蔗红糖的原始口味 传统的古法红糖熬制工艺 非常复杂 将当天收割的甘蔗经 过碾压 原始方法是使用石碾压 榨 效率不高 后来经过改进使 用机械碾压 压出来的汁液去除 泥土 细菌 纤维等杂质 流进连 环锅以熬煮 最早的连环锅是用 生铁大锅一字排列 烧煤炭或者 木材 这样烧出来的糖汁有一点 点焦糖的味道 现在改用锅炉蒸 汽煮糖水 去掉了焦糖味道 经 过榨汁 开泡 赶水 过滤 摇瓢 打沙 成型等过程 不同的锅承 担不同的任务 历经 五榨三滤 锅炉蒸汽煮糖水 把糖膏舀入摆放好的模具里面 两浮一沉 几个小时后 即可将 红糖舀到移动的大铁锅里 一个 人不断快速搅拌 以防冷却凝 结 一个人迅速把糖膏舀入摆放 好的模具里面 等上 分钟左 右 红糖就成型了 也就是我们 看到的有方形和圆形的糖块 中医认为 红糖性温 味甘 入脾 具有益气补血 健脾暖胃 暖中止痛 活血化瘀的作用 还 具有治肝气郁结 利肠通便 暖 肝明目的功效 古法红糖所使用 传统工艺更多的保留了甘蔗中 的营养成分 保证营养得以保 留功效更为显著 文 图 李小平 熬煮糖汁 碾压甘蔗