加工过程所产生之毒素二20140122604KB.PPT

* 挪威 9歲 * 挪威 13歲 * 挪威 18-70歲 * 挪威 四大類食物之貢獻比重 * 挪威 6個月齡嬰兒之MOE * 挪威 12個月齡嬰兒之MOE * 挪威 兩歲兒童之MOE * 挪威 4歲兒童之MOE * 挪威 9歲兒童之MOE * 挪威 13歲青少年之MOE * 挪威 18-70歲成年人之MOE * Denmark-adults of 34μg/day * Denmark-children 1.1μg/day * 成人食品之曝露量推估 * * 減量/移除策略 * Preventive strategies Changes in process parameters Formulation changes Post-processing strategies From：Monica Anese and Michele Suman, Food Research International 51 (2013) 257–264 * Changes in process parameters 儘量降低加工溫度及縮短加熱時間。 改採其他加熱方式 介質加熱 dielectric heating 射頻加熱 radiofrequency heating 高靜水壓殺菌 high hydrostatic pressure sterilization 超高壓均質 ultra-high pressure homogenization * Formulation changes Ingredient removal or substitution 部分去除還原糖及多元醇， 降低磷酸鹽的使用，磷酸鹽會促進呋喃的行成。 不要在加熱前添加β-胡蘿蔔素。 Ingredient addition 若要求得到有效，且完全正面的結果，則目前尚無良方。 * Post-processing strategies 許多呋喃的前驅物都是對健康有益的物質，如多元不飽和脂肪酸、維生素C、類胡蘿蔔素等。這些物質可以在熱處理後，再以無菌的方式添加。但此法對業者而言，是不切實際的方法。 * Removal strategies Cooking in open vessel 食用前加熱及攪拌，是減量最有效的方法。 Physical removal 真空處理 Ionizing radiation 不切實際，歐盟禁用，美國允許。 Fermentation Saccharomyces cerevisiae可降低麥芽中呋喃的含量。 * 嬰兒食品密閉/開放加熱比較 Dirk W. Lachenmeier, et., al., Food Additives and Contaminants, Vol. 26, No. 6, June 2009, 776–785 * 氮氣吹拂/BHT/Na-Sulfite Imre Blank, Bioactive Compounds in Foods, 2008 Blackwell Publishing Ltd * Nitrite *  * 由丹麥及挪威這兩個北歐國家的調查報告可以看出，這些國家對於國民食品安全的重視程度，值得我國學習。 應加強推廣國民呋喃曝露減量 呋喃的主要食物來源為咖啡及烘焙食品，但都是目前國內最夯的食品產業，能不加以關心嗎？ 目前減量及移除方法都不切實際，有待專家學者再深入研究。 * * UK Food Standards Agency 2012 Furan is highly volatile; however once formed as a result of the heat treatment, it cannot evaporate from processed food contained in an airtight sealed pack until the container is opened. the amount of furan lost will be dependent on the conditions of storage. * * 綜合調查一 a：Morehouse et al. (2004) —US- FDA data b：Zoller et al. (2007)— data from Swiss Federal Office of Public Health C：EFSA (2009a)—data summary from 14 EU Member States From: Nadiya Bakhiya· Klaus E. Appel:Arch Toxicol (2010) 84:563–578 * 綜合調查二 Fr