第四讲 果蔬速冻.ppt

第四章 果蔬速冻 速冻食品的发展历史、现状和前景 市场调查中的速冻食品有哪些 一、冷冻食品的历史起源和发展情况。 着重讲解冷冻与速冻的区别，冷冻到速冻的发展过程，以及与速冻食品质量有关的两个概念：3T概念、3P概念。 1、利用低温保存食品的发展阶段：图表式 2、速冻食品的发展 （1）速冻食品（Quick-frozen foods）： 冷冻与速冻的比较： 问题：为什么要进行速冻？ （2）速冻食品的发展过程 20世纪 1928年起源于美国 70多年的历史 第二次世界大战 -18℃为合适冻藏条件 烫漂在速冻蔬菜中的作用 50年代美国农业部西部地区研究所 提出著名的T.T.T概念 又提出P.P.P理论 20世纪下半叶 单体速冻技术（IQF)发展 二、我国冷冻食品的发展现状和前景展望。 1、历史：起步较晚 建国后 引进技术发展生产 20世纪70年代 果蔬速冻加工逐步发展 80-90年代 在我国外贸商品出口比重 大 21世纪 有更大的发展 2、目前存在的优势和主要问题 提问：我国果蔬加工业的总体优势有哪些？目前普遍存在的问题有哪些？ 优势： 存在的问题： （1）发展的不平衡 （2）加工工艺和设备上的不足、技术上、管理上的欠缺、技术人员的缺乏和从业人员素质差等 3、发展前景： 归纳：机遇与挑战并存。 抓住机遇，迎接挑战 三、要进一步发展我国的速冻食品行业必须要做好的工作。 第一：提高我国食品从业人员的整体素质，尤其是文化、专业素质。 第二：加强我国速冻食品加工出口宏观管理与调控力度，避免无序经营和不合理竞争。 第三：发展速冻食品的集约化、规模化经营，增强企业在国际市场的竞争实力。 第四：加强企业的管理职能，提高工作和经济效益。 第五：加强自身的科研能力，不要只看眼前利益，要在研究与开发上投入相应的各种资源。 第一节 速冻原理 果蔬类制品目前均采用速冻加工。速冻加工的主要优点是对制成品的细胞、组织危害轻，解冻后对食用品质影响小，是对果蔬组织质地、结构、品质破坏最小，对感官质量影响最小的冷冻方式。 一、冷冻过程 （一）纯水的冻结 水的冻结包括降温和结晶两个过程。 水的冰点温度为0℃. 但实际上，纯水降到0℃并不开始结冰，而是首先被冷却为过冷状态. 过冷状态:即温度虽已下降到冰点以下但尚 未发生相变的状态。 (二)食品原料冻结 与纯水不同，食品原料中的水溶液体系。水溶液的冰点与纯水不同． 果蔬中的水可分为自由水和结合水两大类，这两类水在冻结时表现出不同的特性。 根据拉乌尔第二法则，溶液冰点的降低与其物质的浓度成正比。所以果蔬原料冻结时要降低到0℃以下才会形成冰晶体。 果蔬的活组织的冰点温度低于死组织。 二、冻结速度与产品质量 （一）冻结速度 1、定量法 （1）以时间划分： （2）以推进距离划分 t1 2、定性法 最大冰晶生成带 t2 t3 （二）冻结速度对产品质量的影响 速冻：抑制冰晶大颗粒的有效方法 缓冻：先于细胞外产生冰晶，细胞内水分外移，产生大冰晶，且死组织细胞膜透性增大，水分转移加强，冰晶更大，刺伤组织细胞造成机械伤。 所以要速冻 优质速冻食品应具备以下五个要素 （1）－18℃－－30 ℃冻结，20分钟内完成 （2）速冻后食品中心温度要达到－18 ℃下。 （3）针状小冰晶，其直径应小于100um. （4）冰晶体分布合理。 （5）食品解冻时，不产生汁液流失。 三、冷冻量的要求 降温：物料温度→冰点→冻藏温度（原始初温→冷藏温度） 应排除的热量 保温：防止外来热源 1、应排除的热量 （1）初温→冰点 释放热c1m△t1 （2）液态→固态 释放热Qm （3）冰点→冻藏温度 释放热c2m△t2 2、维持冷藏库低温贮存需消除的热量 包括墙壁、地面和库顶的漏热 3、其他热源 实际应用时： 冷冻量＝（1＋2＋3）＊（1＋10％） 四、