不同盐溶液漂洗对带鱼鱼糜凝胶强度和其挥发性风味的影响.pdf

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2016, Vol.32, No.5 不同盐溶液漂洗对带鱼鱼糜凝胶强度 及其挥发性风味的影响 张问，杨文鸽，陈霞霞，徐大伦，楼乔明，张进杰，严小军，娄永江 （宁波大学海洋学院，浙江海洋高效健康养殖协同创新中心，浙江宁波 315211） 摘要：以鱼糜盐溶蛋白相对含量、凝胶强度、鱼肉漂洗损失率为指标，选取不同浓度的盐溶液漂洗带鱼鱼肉，结合电子鼻和 GC-MS 研究不同盐溶液对带鱼鱼糜凝胶特性及其风味的影响。鱼肉漂洗液的盐浓度均对鱼肉漂洗效果产生影响，四种盐溶液漂洗鱼 肉的合适浓度分别为：0.3% NaCl、0.06% CaCl 、0.5% NaHCO 或 0.5%柠檬酸钠；电子鼻分析显示，对照组与盐溶液漂洗后得到的 2 3 鱼糜风味主成分分析（PCA ）图区分明显，没有任何重叠，而CaCl 、NaCl 或NaHCO 溶液处理后的鱼糜 PCA 图有较多重叠；采用 2 3 GC-MS 分析，在对照组、NaCl 、CaCl 、NaHCO 、柠檬酸钠溶液漂洗所制得鱼糜中，分别检出 51、36、40 、38、56 种挥发性成 2 3 分，并以醛、酮、醇类为主；与对照组相比，盐溶液漂洗后鱼肉中的挥发性酸类物质被去除，酯类物质都有所增加，CaCl2 溶液组中 烷烃和烯烃类物质有明显增加，而NaCl 、NaHCO3 、柠檬酸钠溶液组明显增加的分别是酮、醇、醛类物质。 关键词：盐溶液；漂洗处理；带鱼鱼糜；凝胶强度；GC-MS 文章篇号：1673-9078(2016)5-219-226 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.5.034 Effects of Washing Treatments with Different Salt Solutions on Gel Strength and Flavor of Hairtail Surimi ZHANG Wen, YANG Wen-ge, CHEN Xia-xia, XU Da-lun, LOU Qiao-ming, ZHANG Jin-jie, YAN Xiao-jun, LOU Yong-jiang (School of Marine Science, Ningbo University, Collaborative Innovation Center for Zhejiang Marine High-efficiency and Healthy Aquaculture, Ningbo 315211, China) Abstract: Hairtail meat was rinsed with various concentrations of four salt solutions, and the effects on its gel strength and flavor were studied by electronic nose and gas chromatography mass spe