第九讲辅助材料.ppt

加工肉类制品常用的辅助材料 意义: 能赋予产品特有风味，引起人们的嗜好，改进产品的色、香味形等质量，提高耐贮藏性，增加营养…根据作用不同有腌制材料、调味料、香辛料、粘着剂、发色辅助剂、着色剂、防腐剂等 第一节 调味料 一.咸味料 1.食盐:﹝NaCl﹞ 防腐和增加制品粘合的作用。在维持正常生理功能、调节血液渗透压和保持体内酸碱平衡作用外，过高的摄入会导致冠心病的发生，采用低钠或其它代用品已呈趋势。 2.酱油 . 以粮食和副产品为原料，经发酵制成。 有呈色、无色、和固体酱油之分。在中式加工肉制品中一般只使用酿造酱油。它在制 品中除起调味作用之外，在香肠等制品中还促进其成熟发酵的良好作用。按制品需要添加。 3.黄酱 用大豆、面粉、食盐等为原料,在制作中式肉制品中提香生鲜、除腥清异的作用。 甜味料 1. 砂糖：由蔗糖和甜菜糖为主，，易溶于水，甜度次于果糖。 果糖：砂糖：葡萄糖的甜度比为4：3：2；加少量的砂糖可以在肉制品味道上取得平衡，并能使肉质松软色调良好，添加量在0.5～1%。 2. 葡萄糖：调节PH和氧化还原作用。 d-木糖和d-山梨糖醇：具有清爽甜味，有使食品纹理细腻，增加保水性等作用，使肉质软嫩，提高出品率。 饴糖（糖稀）：麦芽糖和少量的葡萄糖和糊精，用做肉品甜味增色剂和助甜剂。 5. 蜂蜜：含42%葡萄糖；35%果糖；20%蔗糖；0.3%蛋白质；1.8%淀粉；0.1%苹果酸和多种维生素等。是营养价值较高的优质甜味剂。 三. 鲜味料 1. 味精 ：（L-谷氨钠酸）是烹调和肉加工的重要调味料，对酸、光、热碱均稳定，使用方便，一般使用量在0.25～0.50%之间。195℃以上生成焦谷氨酸钠，失去作用，有害。 2. 5丿-肌苷酸钠：强鲜味剂比谷～强10-30倍，与谷氨酸钠（1：7）使用；肉中0.001～0.01%的肌苷酸钠，注意其容易被磷酸酯酶分解，预先将肉加热85℃后再使用。 3. 3.5丿-鸟苷酸钠，5丿-胞苷酸钠，5丿-尿苷酸钠： 将酵母的核酸进行分解后制成，其中鸟～是蘑菇香味的，其香味很强，使用量仅为谷～的1～5%。 4. 琥珀酸(钠、二钠)(C4H6O4)具有海贝香味，对肉制品加入范围0.015～0.04%。不可过量。 四. 酒 类 1. 白酒：香味浓烈，味道醇和，去腥增香，提味解腻杀菌防腐酒度38-60°不等，有头曲，大曲等使用。 黄酒（料酒）：以糯米、黍米、粳米等为原料，所含氨基酸与糖结合成分芳香醛增香提味，具有一定的医疗保健功能。中式酱卤类、腊肠、香肠、干制品等都加入一定量的酒。 果酒：特殊肉制品中使用。 五. 酸味剂 是食品中主要的调味料之一，不仅能够调味，还可增进食欲，并具有一定的防腐作用，有助于纤维及钙磷等溶解，因而可促迸人体消化吸收。 1.食醋：传统的调味料以谷类及麸皮等经过发酵酿造而成。有香甜味和鲜味。是肉和其他食品最常用的酸味料之一。具有爽口的酸味感，促进食欲，帮助消化，还有一定的防腐和去腥除擅的作用，有助于溶解纤维素及钙、磷等作用，从而促迸人体对这些物质的吸收利用。软化肉中结缔组织和骨骼，减少V-c损失，促迸蛋白质迅速凝固等作用。醋功效是活血散疲，下气消胀，消肿解毒。 实际应用中，醋常与砂糖配合作用，能形成更加宜人的酸甜味;也常与酒混用，可生成风味更佳的水果香味乙酸乙酯。但醋受热易挥发，应在制品即将出锅时添加。 2.酸昧剂 柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、醋酸等，均能参加体内正常代谢，在一般使用剂量下对人体无害，应注意其纯度。 第二节 香辛料 一.天然香辛料 具有芳香和辣味的植物性物质，这些植物的种子、果肉茎叶、根都具有独持的香味能给肉制品增添香气和滋味、调整或矫正原料肉的生臭味，引起人的食欲，不少香～还有促进消化吸收的功能。是肉制品加工中不可缺少的。 1. 辛辣性香辛料(以辣为主):辣椒、芥末、姜、胡椒、花椒等 2. 芳香性香辛料:豆蔻、桂皮、丁香、麝香草、红辣椒、芫荽、月 桂叶等 3. 葱类 : 大蒜、洋葱、大葱。 4. 芳香性 :鼠尾草、月桂叶、茴香、大茴香、砂仁等。 二. 配制香辛料 1. 咖哩粉 为curry的音译，即混合香辛料的意思。呈鲜艳黄色，味香辣，是肉品加工和中西菜看重要的调味品。其有效成分多为挥发