橡木的用处.doc

橡木片在白兰地陈酿中的应用 摘要:研究了不同橡木片添加量以及不同浸泡时间对原白兰地pH值、色度、单宁、香气成分、酚类物质及感官质量的影响。结果表明,橡木片浸泡直接影响原白兰地中多酚类物质的含量变化,而对原白兰地的香气成分也有一定的影响;白兰地色度、单宁以及总酚的浸取量均随橡木板浸泡时间加长而增加,且变化规律相近;橡木片添加量增加1倍,达同样效果,浸泡时间可缩短2/3。 关键词 橡木片, 白兰地, 陈酿 Abstract: The addition of oak chips with different soaking time and different pH values on the original brandy, color, tannin, aroma components, phenolic compounds and sensory quality. The results show that the direct impact of the original oak chips soaked in brandy content of polyphenols, and brandy aroma components of the original has a certain influence; brandy color, tannin and total phenol extraction volume with the oak Board longer soaking time increased, and the similar variation; oak chips to add a fold increase, reaching the same result, the soaking time can be shortened by 2/3. Keywords: oak chip, brandy, aging 正文： 橡木桶陈酿是优质白兰地生产的重要环节,能赋予白兰地陈酿香，极大地改善和提高白兰地产品的质量。橡木中含有丰富的单宁及众多的芳香成分，这些成分溶于白兰地中，能改善白兰地的香气和口味，使白兰地的酒体更丰满、醇厚，风格更雅致。 橡木片(Quercus fragmentusor oak chip )是用不能制作橡木桶的橡木板材切削成的片，经各种物理、化学、生物方法的处理，烘烤加工制成。相当于橡木桶内表面真正起作用的一层被刮下来， 能被酒液充分浸提。橡木片用于白兰地人工陈酿，以快速萃取橡木多酚和香气成分，是近年来在橡木桶贮存基础上发展起来的新型工艺技术， 由于橡木片与白兰地的接触表面积大， 萃取率高，同样能使酒体变得更丰满、醇厚，且可以缩短白兰地老熟周期， 使白兰地的酿造成本降低。【1】 橡木陈酿是白兰地生产的关键工艺,其目的是使白兰地萃取橡木的芳香物质, 并赋予白兰地一定程度的氧化。由于橡木的木质非常紧密,用橡木桶陈酿原白兰地,白兰地只能从所接触的橡木板的表面吸取单宁和芳香成分。旧桶中酒在桶板中的浸润深度一般为6 mm,而橡木板深层的有益成分则无法被吸取。若将的厚度为12mm的橡木板浸泡于原白兰地时,原白兰地可以从橡木板双面同时浸透,可以全面, 快速地浸提橡木中的有效物质。加工橡木板的烘烤方式与橡木桶相近, 并且更易于控制。因此可将橡木板直接投入白兰地中浸泡,或悬挂在白兰地酒罐或旧橡木桶中进行人工老熟,模拟橡木桶陈酿。 浸泡橡木片的优越性还表现在,可操作性强,需要口味轻重或香味强弱, 都可以通过对橡木片的选择、添加量和陈酿时间来控制。本试验根据橡木桶自然陈酿的原理,研究橡木片不同添加量和浸泡时间对原白兰地的pH值、色度、单宁、香气成分、酚类物质及感官质量的影响,为白兰地生产企业提供借鉴和帮助。 1 材料和方法 1. 1 材料 法国橡木片（Ziploc）、美国橡木片（HeftyOnezip）、青岛橡木片和烟台橡木片（来自中国东北长白山橡木），均为市购，使用量为4%0；葡萄酒精和苹果酒精；750mL玻璃瓶及相差分析试剂、仪器。 1.2方法 1.2.1白兰地酿造工艺 葡萄酒精（经贮存）、软化水、配料、配制、配成白兰地半成品、过滤、加热、人工陈酿、冷冻、过滤、检验、成品白兰地、封装。 1.2.2浸泡方法 1.2.2浸泡方法 在750mL玻璃瓶中分别加入不同来源的橡木片和原白兰地，封盖，在50烘箱里进行人工陈酿，每天定期摇匀，老熟时间分别为7d和10d。然后进行指标测定与感官品评。 1.2.3指标测定 采用Folin Ciocalteu法测定总多酚,Folindenis法测定单宁;用pH计直接测定pH值;将样品置于1cm比色杯,波长530nm,测定吸光值代表色度。 1432 香气成分