富硒绿茶功能成分的超声波提取技术及其抗氧化活性研究.pdf

142 2007, Vol. 28, No. 01 食品科学 ※工艺技术 富硒绿茶功能成分的超声波提取技术 及其抗氧化活性研究 王飞飞，余 芳，辛志宏，胡秋辉﹡ (南京农业大学食品科技学院，江苏 南京 210095) 摘 要：采用超声波技术提取富硒绿茶功能成分，通过L 4 9 (3 )正交试验对提取工艺进行优化，采用DPPH 法和亚 油酸体系法对富硒绿茶功能成分抗氧化活性进行了评价，并分析了化学组成。结果表明按照工艺：50% 乙醇为溶 剂，超声波功率250W ，料液比为1:15，提取温度50℃，提取时间1.5h，重复提取两次，制得的富硒绿茶功能 成分得率为43.76%，其抗氧化活性高于其他处理制得的提取物和阳性对照α- 生育酚，其化学组成为：硒4.35 ± 0.11μg/g，茶多酚(55.84±2.31)%，多糖(13.37±3.02)%，蛋白(25.75±4.05)%，咖啡碱(5.99±0.01)%。 关键词：富硒绿茶；功能成分；超声波；抗氧化 StudyonUltrasonic-assistedExtractionandAntioxidantActivity ofSe-enrichedGreen Tea Functional Components WANG Fei-fei，YU Fang，XIN Zhi-hong，HU Qiu-hui ﹡ (CollegeofFood Science and Technology,Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095,China) Abstract：Theultrasonicwas used to extractSe-enriched green teafunctional components.The extractionpararmeterswere 收稿日期：2006-10-30 *通讯作者 基金项目：国家自然科学基金项目；教育部新世纪优秀人才支持计划(NECT-04-0501)； 教育部优秀青年教师资助计划(EYTP-2003-355) 作者简介：王飞飞(1982-)，男，硕士研究生，研究方向为食品营养化学。 饼干生产要求面粉中面筋含量很低，加之饼干中 可溶性纤维得率提高28% ，该工艺避免了凝析过程中产 糖、油含量较多，水分含量相对低，更适合添加膳食 生的钙盐，提高产品得率，苦涩味很轻，不可溶性纤 纤维，从而使酥性面团具有较大程度的可塑性和有限的 维在饼干焙烤中的添加量为7% ，饼干面团性质得到改 粘弹性。从表5 的得分情况分析，随着纤维添加量的增 良，保健功能良好。 加，饼干产品的口感、风味有增加的趋势，但过量的 参考文献： 添加，口感有下降的趋势，入口感差。综合各项指标 的分析，确定添加量为7% ，枣膳食纤维特有的挥发性 [1] 韦晖. 膳食纤维的研究与开发[J]. 纤维素科学与开发, 2001(1): 56- 物质赋予饼干芳香的枣味，对比加入苹果膳食纤维的饼 63. [2] 郑建仙. 功能性食品[M].北京: 中国轻工业出版社, 1995. 干，口感明显好于后者，感官评价较好，消费者易于 [3] 张烈雄, 黄祥辉. 大豆膳食纤维对成年大鼠腹腔脂肪集累及血脂和 接受。