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新型配制酱油生产工艺研究
JIANGSUSHIPINYUFAJIAO
期
7
2
1
第
总
期
4
第
年
6
0
0
2
新型配制酱油生产工艺研究 工艺技术
JIANGSUSHIPINYUFAJIAO
蜜素和蛋白糖 配制酱油中果葡糖浆使用量为
。 0.5%～
1%。甜蜜素和蛋白糖可减少蔗糖用量而增加甜度 100倍
左右 使用量可按照说明书的配量进行。
,
酸味剂 酸味剂的使用要根据酱汁的口感和
(6) : pH
值来确定用量 适合酱油调配的酸味剂有苹果酸和柠檬
,
酸 考虑马齿苋浸提液也是酸性液体 本实验采用苹果
。 ,
酸,调节酱汁 值为 时的用量一般在
pH 4.6～5.1 0.03%~
0.05‰左右。
增稠剂 在酿造酱油中使用较多的是黄原胶 黄
(7) : ,
原胶在水溶液中形成螺旋共聚体 大大提高悬浮能力和
,
乳化稳定作用 它能使酱油具有很好的浓稠度 具有耐
。 ,
热 酸 碱 盐的性能而且有很好的分散效果 能保持酱油
、 、 、 , ,
色 香 味 体的相对稳定 使酱油充分体现出风味特征
、 、 、 , 。
配制酱油使用量为0.1%～0.3%。单独使用水溶性能很差,
1.3试验方法 必须用 1～5倍的食盐或白糖混匀后再用水溶化并用胶体
工艺流程
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