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150 2004, Vol. 25, No. 2 食品科学 ※分析检验 醇类也是传统宣威火腿中重要的挥发性化合物之一， 技,1998,(5):52-55. 其中最有代表性的是3－甲基－1－丁醇和1－辛烯－3－醇， [2]肖蓉,徐昆仑.云南宣威火腿加工与质量卫生标准[J].四 由于它们的风味阈值较低，因此应是宣威火腿中重要的 川畜牧兽医,2001,28(9):53-54. 香气成分，而且这些化合物在其他同类产品中也曾检出 [3]Garcia C, Berdagué 过。不过，像壬醇、6－十五烯－1－醇和3－呋喃甲醇 则属首次检出成分，有待于进一步研究确认。 (41) :23-32. 检出的酮类化合物主要是甲基酮，这类酮主要是由 [4]BerdaguéJ-L, Denoyer C, Le Quéré [4] β－酮酸脱羧基或由饱和脂肪酸经β－氧化而产生的 。 不过，6－十三酮未曾在其他发酵干火腿中检出过。 39: 1257-1261. 本试验只检测到一种酸类成分，即己酸，它可能 [5] 来自火腿中甘油三酯和/或磷脂的降解。检出的酯类化 合物可能是醇类和酸类经酯化反应的产物，但其中的二 1996, 43 (3-4): 301-310. 乙基邻苯二甲酸酯和二丁基邻苯二甲酸酯来自火腿包装 [6]竺尚武,等.金华火腿挥发性风味物质的研究[J].食品科 [4] 学, 1993,(2):16-17. 材料的污染 。 [7]沈国惠,等.金华火腿挥发性风味的分离与鉴定[J].食品 从宣威火腿的蒸馏萃取物中还鉴定了几种杂环化合 科学,1993,(4):21-24. 物。这些杂环化合物可能来源于还原糖和氨基酸之间的 [11] [8] Maillard反应，其中2－戊基呋喃具有明显的烤肉香味 。 3 结 论 [9] 3.1用同时蒸馏萃取(SDE)法可以有效地提取宣威火腿 中的风味化合物。 [10] 3.2运用GC/MS从传统宣威火腿中共分离并鉴定了84 种挥发性化合物，其中不饱和醛类和不饱和烃类属首次 检出物，它们主要来自不饱和脂肪酸的氧化，不饱和 503. 醛类可能对宣威火腿特征性风味的形成起重要作用。 [11] 参考文献： [1]肖蓉,徐昆仑.宣威火腿的传统工艺特色[J].食品工业科 Chem, 1997, 45: 2178-2186. 氯化亚锡还原光度法测定保健品中 总大豆卵磷脂的含量 1 2 袁金斌 ，卢建中 (1.江西中医学院中药制药研究中心，江西 南昌 ；330006 2.江中制药厂技术部，江西 南昌 330077) 摘 要：本实验采用硝酸－高氯酸法消解样品，使样品中的卵磷脂定量转化为正磷酸盐，提出了基于钼蓝法的大 豆总卵磷脂的含量测定方法。该法简便、快速、测定成本低、易于操作、线性范围较宽、重现性好、选择性 合理，能全面反映样品中卵磷脂的总的含量，适用于保健食品的质量控制。 关键词：分光光度法；卵磷脂；测定 收稿日期：2003-06-19