浅谈复合调味品的研制与开发.pdf

四，．)仑品与发磅 SichuanFoodandFermen谢on 第44卷(第3期)V01．44，No．3 浅谈复合调味品的研制与开发 邓志会1，何斌2 (1戚都金宫味业食品有限公司，2．四川食品发酵-r业研究设计院) 摘要：本文以川味火锅底料研发为例，介绍了一种复合调味品的研发全过程，并对其制作原理进行了论述，希望能 为有关食品生产企业在研发新产品时提供一些思路。 关键词：川味火锯底料；复合调味品 中图分类号：TS264．9 文献标识码：A Researchand ofCondiments Development DENG Bin Zhi-hui，HE Food 610000 (1JINGONGSaporCo．，LTD,Chen舒lu 2Shuan andFermentation ofFood 611130) Academy Industries，WenjiangCkngdu 1 Abstract：Researchofcondimentswas introduced88,the dishcondimentwagsetasan process fully chafing example． forthemanufacturewasdiscussed．m8articlecould 80mereferenceto new inenter- Principle provide developproducts ^ 一 ． pme· dish Keywords：chafing seasoning seasoning；compound 1 前言 牛油受热脂化后具有特殊的诱人香味，是川味 近几年来，随着人们生活水平的提高、生活节奏 火锅的一种风味标志。特别是全牛火锅，更增加火锅 的加快和生活方式的改变，体现了方便快捷、便于贮 的风味感。牛油还能使火锅卤汁浓稠，保持火锅卤汁 藏携带、安全卫生营养而又风味多样等诸多优点于 温度，上味增香。牛油味道浓郁，有些人不吃牛油，可 一身的复合调味品越来越多地出现在我们的身边， 根据需要，减少牛油用量，与其它油脂混合使用。牛 顺应了食品发展趋势的复合调味品已经在调味品市 油除了增香，在火锅底料还有保持底料固体形态的 场中占据了重要的地位。复合调味品的研发必须在 作用。 先进调味理论指导下，选择适宜的原料，采用合理的 牛油以凝固后呈淡黄色或黄色，底部无渣为好， 配比和正确的生产工艺下才能达到最佳味觉效果。 呈浅灰色或浅绿色牛油次之。 川味火锅调味料香味浓郁独特、味重鲜醇、麻辣 2．2菜籽油 适度，讲究回味悠长柔和，风格鲜明