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浙东腌冬瓜优势乳酸菌的分离及产酶特性分析
现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2016, Vol.32, No.3
浙东腌冬瓜优势乳酸菌的分离及产酶特性分析
张庆峰，吴祖芳，翁佩芳，张鑫
（宁波大学海洋学院，应用海洋生物技术教育部重点实验室，浙江宁波 315211）
摘要：通过微生物分离和鉴定从浙东传统腌冬瓜中得到 4 株优势菌，分别为植物乳杆菌（Lz151 ）、发酵乳杆菌（Lz152 ）、棒状
乳杆菌（Lz153 ）和戊糖乳杆菌（Lz154 ），通过酶学分析方法对4 株乳酸菌的产生乳酸脱氢酶、亚硝酸盐还原酶、酯酶和转氨酶的特
性进行研究。实验表明，4 株乳酸菌都有乳酸脱氢酶、亚硝酸盐还原酶、酯酶和转氨酶活性，植物乳杆菌和发酵乳杆菌有较高的乳酸
脱氢酶活力，分别达到 122.34 U/mL 和 113.56 U/mL；发酵乳杆菌和戊糖乳杆菌有较高的亚硝酸盐还原酶活性，分别为 17.62 U/mL 和
13.42 U/mL，而棒状乳杆菌具有最低的亚硝酸盐还原酶活力，为4.74 U/mL；植物乳杆菌和棒状乳杆菌比其他两种乳酸菌有较高的酯
酶活性，达到 11.53 U/mL 和 13.78 U/mL。此外，植物乳杆菌和戊糖乳杆菌有较高的转氨酶活性，分别为25.37 U/mL 和 23.19 U/mL。
4 株乳酸菌产酶的最适温度和 pH 存在菌种间差异，而且同一株菌产生各种酶的最适条件也不同，分离乳酸菌分别在 30 ℃、35 ℃、
40 ℃产各种酶的能力最高，而发酵乳杆菌、植物乳杆菌的最适产酶 pH 分别为 6.0、7.0。
关键词：冬瓜；乳酸菌；分离；鉴定；酶活性
文章篇号：1673-9078(2016)3-119-125 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.3.020
Isolation of Dominant Lactic Acid Bacteria Strains in Pickled Wax Gourd
from Eastern Zhejiang and Analysis of Its Enzyme-producing
Characteristics
ZHANG Qing-feng, WU Zu-fang, WENG Pei-fang, ZHANG Xin
(Key laboratory of applied marine biotechnology, School of Marine Sciences, Ningbo University, Ningbo 315211, China)
Abstract: By isolation and identification of microorganisms in traditional pickled wax gourd from eastern Zhejiang, four dominant lactic
acid bacteria (LAB) strains were obtained which were Lactobacillus plantarum (Lz151), Lactobacillus fermentum (Lz152), Lactobacillus
coryniformis (Lz153), and Lactobacillus pentosus (Lz154). The characteristics of all strains to produce lactate dehydrogenase
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