液蛋加工技术展望.pdf

专家论坛 ∞ 栏日主持人：程力 Luntan Zhuanjia 液蛋加工技术展望 。∥，i∥形，芦扩≯／≥移一t黪，／ 口北京农学院食品科学学院教授仝其根 禽蛋具有高营养、易吸收等特点，与肉类、粮 蛋加工现状近20年来，我国的鲜蛋产量一直稳 食、蔬菜等一样，在日常生活中占有很高的比例。 居世界首位，是世界上最大的鸡蛋生产国和消费 国外自身消费和对外出口的普遍为液态蛋、蛋粉等 国，但是从产业发展水平和国际竞争力来衡量，与 加工制品，而我国基本上还是以壳蛋为主，壳蛋的 世界发达国家相比仍存在较大差距，还不是蛋品产 保质期和附加值远远赶不上蛋品的加工制品。国内 业强国。发达国家从上世纪六七十年代就开始推广 拥有丰富的禽蛋资源，但我国禽蛋产品在世界上贸 和普及自动化加工蛋制品的技术，最早的打蛋机发 易量仅为2％。蛋品工业的发展将会使我国的蛋品 明于20世纪50年代、70年代蛋粉加工兴起、90 及其加工产品在国内外贸易中占有优势。 年代出现了冷冻蛋制品，21世纪初巴氏杀菌液体 1．国内外液蛋加工现状 蛋制品出现，并蓬勃发展。而我国刚刚开始液态蛋 (1)国外的液蛋产品近年来的研究显示，未和蛋粉的生产，其发展前景十分广阔。 来国际市场的鲜蛋销售量将出现下降趋势，而蛋制 我国市场x,-J-液体蛋、蛋粉等蛋制品的需求正在 品的消费量将会逐渐上升。因此，蛋品加工将成为 不断提高，主要表现为以下3点。首先，欧洲、美 蛋品产业发展的主导方向。2012年，美国蛋品加国、Et本都有法规严格规定食品企业不许采购鲜 工的比例已经达到35％左右，并且基本实现了机械 蛋，必须要用杀菌后的蛋制品，虽然我国禽蛋产量 化、自动化和专业化的生产模式。美国的蛋制品以 大，但是缺少经先进技术清洗、消毒、分级、包装 液蛋、蛋粉、冰蛋和特种蛋制品为主，液蛋产品主 的蛋产品，大量的禽蛋不能出口；第二，食品安全 要是浓缩液蛋、全蛋液、蛋白液、蛋黄液、加盐或 性问题日益受到重视，蛋品行业质量安全标准的缺 加糖蛋黄液、酶改性蛋黄液、不同比例的蛋清蛋黄 失和加工技术的限制，一直无法保障最受关心的蛋 混合液等。 品安全性问题；第三，国内食品企业需要大量、不 液蛋指液体鲜蛋，是禽蛋经打蛋去壳，将蛋液 同种类的专用化加工蛋品，而我国产品不能满足专 经一定处理后包装冷藏(或冷冻)，代替鲜蛋消费 业化需要，蛋制品生产类型无法满足市场需要。另 的产品。根据国家工业化的情况，世界范围内液蛋 外，国外市场比较流行的新型食品在我国从未投 的加工分为不同的发展阶段：①工业国。30％ 产，如蛋黄酱、蛋黄酒、蛋奶饮料、卵黄脂、蛋清 ～40％的鸡蛋以液蛋形式消费。②半工业国。低于 提取物、蛋黄提取物等，均是以生产液体蛋等蛋制 10％的鸡蛋被加工，由于冷链的缺乏，大部分被加 品为前提。因此，国内要研发这些鸡蛋加工食品的 工成粉状产品，剩余90％的鸡蛋以壳蛋形式销售。 企业-tgx,-J-现代加工蛋品配料有所需求。 ③非工业国。工业用蛋粉依赖进口，消费仅限于壳 2．液蛋加工技术 蛋，而且以液蛋 (1)液蛋加工的通用方法①鲜蛋的贮藏、清 形式加工销售鸡 洗和照蛋。在0℃～4cC的低温冷藏，采用溶液温 蛋有许多优势， 度高于33℃且低于100℃的碱性清洁剂清洗和消 应用也非常广 毒。经过照蛋检查后，内外保护膜完好无损的清洁 泛，如食品、化 鸡蛋再进入打蛋程序。②打蛋和蛋液分离