添加酒花与不添加酒花麦汁在煮沸阶段关键香味物质的变化.pdf

公叨翔兰新型 巴 氏杀菌监测仪 刃 隆 日 弘 “ , 脚 韶貂淤 护器夕护 踩 黯 邵瑞言 婴 一 〔 翻 “ 口 旧 闪 洛曲 切 德 因 颐 贝 隆 公 司 中 国 洛 代 理 颐 贝 隆 电子科技 北京 有 限公 司 摘 要 」 以 香味革取稀释分析 法 为基础 , 评价 添加 酒花和 不 添加 酒 花 麦 汁 中的 重 要香 味物 质 。 脂 类过氧化 产物 的减 少和 醛类 的减 少是造成 不 添加 酒花 麦 汁在 煮沸过程 中香味物 质 变 化 的原 因。 研 究表 明 , 早期 添加 酒 花 的麦 汁在 煮沸 阶段会 发 生 酒 花 香味损 失 , 并且 没 有新 的香 味 活 性物 质 产 生 。 在 回旋 沉 淀 加 酒 花 , 高 一 里 那 醇和 月 的 饰 效 果 。 值得 注 意 的 槽 中 入 会提 桂烯 修 是 里 那 醇在 麦 汁 煮沸 阶段 的 变化 。 关键词 香 物 质 香味组成 酒花添加 酒花香 麦 汁 煮沸 【 〕 味 味 在麦 汁煮沸过程 中, 除发生 酒 花成分 的萃取 和 表 、 列 出 的化 合 物 可 以从 化 学 试 剂 店 购 、 、 、 、 化 蛋 白 沉 酶 解 麦汁杀 和 , 还有 , 。 转 质 淀 降 菌 浓缩 许 买 见 表 表 多香 味挥发性物质被蒸发 。 增加麦汁 中主要香 味物