2008年硕士研究生入学考试食品化学考试大纲.DOC

硕士研究生入学统一考试 食品化学 考试大纲 一、考查目标 《食品化学》是报考暨南大学食品科学与工程专业（一级学科）硕士的考试科目之一。为帮助考生明确考试复习范围和有关要求，特制定本考试大纲，适用于报考暨南大学硕士学位研究生的考生。 要求考生全面系统地掌握有关食品化学的基本概念、原理以及食品成分在加工和贮藏过程中的化学变化；能针对食品品质的变化，分析有关食品化学方面的原因，并基本了解最前沿的食品化学的进展和发展趋势。 二、考试形式和试卷结构 1.试卷满分及考试时间 本试卷满分为150分，考试时间为150分钟。 2.答题方式 答题方式为闭卷、笔试。 3.试卷内容结构 （1）基本概念、基本理论、基本知识等方面100分 （2）应用理论和方法解决实际问题和综合知识应用题等方面50分 4.试卷题型结构 名词解释（4小题，10分） 填空题（30小题，30分） 简答题（5小题，50分） 综合性答题（4小题选答3小题，60分）。 三、考查范围 水 掌握水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态、水和溶质之间的相互作用，食品中水的类型定义冻结对食品品质影响。 氨基糖、糖苷、糖醇、、低聚糖焦糖化反应淀粉的 脂类 掌握交酯、酸值（酸价，AV）、皂化值（SV）、碘值（IV）、过氧化值（POV）、硫代巴比妥酸值（TBA） 维生素和矿物元素 掌握主要维生素（A、D、E、C、B族）的生理功能、加工方法对维生素的影响；矿物质钙、铁、锌等的生理功能及食物因素对其生物有效性的影响；加工对矿物质的影响。 酶 引起食品褐变的酶的种类、酶促褐变机理食用合成色素的优点，我国允许使用食用合成色素 风味化学 掌握夏氏学说、基本味感、味感互作、酸、甜、苦、辣、咸、涩、鲜等的味感物质及其特点；常见植物性食品（含食用菌类）、动物性食品的呈味特点；掌握主要食品香气形成的机理和途径，常见香味增强剂在食品中的应用。 四、考题示例 一、名词解释（每题2.5分，共10分） 1. 吸湿等温曲线 2. 淀粉老化 3. 油脂烟点 4. 味觉相乘作用 二、填空题（每空1分，共30分） 1. 食品中的水分可分为 和 。 2. 改性纤维素 在常温下具有显著增稠作用。 3. 低于冰点时食品中水分活度取决于　　　 与食品组分无关。 4. 单糖的羰基被还原后的化合物称 ；其被氧化后的化合物称 。 5. 食物中的糖苷主要可分为3类，分别为 ；鲜味核苷酸属于 。 6. 三酰甘油酯的主要晶型为 、 和 。 7. 催化脂肪氧化的酶主要有 ，它同时可使 褪色。 8. 油脂脱胶主要是除去油脂中的 ，脱酸主要除去 。 9. 植物性食物中存在的、抑制矿物质铁、钙、锌等吸收的主要成分有 和 。 10. 抑制蛋白质起泡性的食物成分主要有 和 。 11. 对于同一食物来源，胶原的分子量 明胶。 12. 来源于 的蛋白质称单细胞蛋白。 13. 肌肉蛋白质可分为 、 和 。 14. 植物蛋白质本身没有气味，但经过不同加工处理会产生腥味、肉香味等气味，它的这种功能性质称 。 15. 催化叶绿素脱植醇的酶叫 。 16. 色素本身可能没颜色，但与碱作用后呈黄色，这是面体加入苏打后变色的主要原因。 17. 我国允许使用的人工合成黄色素主有 ， 红色素主要有 。 18. 柑橘类的主要苦味成分为 。 。 三、简答题（每题10分，共50分） 1. 简述