99-3中餐烹调丙级.PDF

0 9 9 年 度 0 7 6 0 0 中 餐 烹 調 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 學 科 測 試 試 題 本 試 卷 有 選 擇 題 8 0 題，每 題 1 . 2 5 分，皆 為 單 選 選 擇 題，測 試 時 間 為 1 0 0 分 鐘，請 在 答 案 卡 上 作 答 ， 答 錯 不 倒 扣 ； 未 作 答 者 ， 不 予 計 分 。 准 考 證 號 碼 ： 姓 名 ： 選 擇 題 ： 1 . ( 4 ) 夏 天 氣 候 潮 濕 ， 五 穀 類 容 易 發 霉 ， 對 我 們 危 害 最 大 且 為 我 們 所 熟 悉 之 黴 菌 毒 素 為 黑 麴 毒 素 綠 麴 毒 素 紅 麴 毒 素 黃 麴 毒 素 。 2 . ( 3 ) 廚 房 內 備 有 磁 製 的 橢 圓 形 腰 子 盤 長 度 約 3 6 公 分，其 適 作 何 功 能 用 ？ 裝 炒、或 稍 帶 點 汁 的 菜 餚 裝 燴 的 菜 餚 裝 全 魚 或 主 食 類 等 做 配 菜 盤 。 3 . ( 2 ) 熬 高 湯 時 ， 應 在 何 時 下 鹽 ？ 水 煮 滾 時 湯 快 完 成 時 製 作 中 途 時 一 開 始 時 。 4 . ( 2 ) 在 烏 腳 病 患 區 ， 其 本 身 地 理 位 置 即 含 高 百 分 比 的 鉛 砷 汞 鋁 。     5 . ( 1 ) 若 餐 廳 的 招 牌 菜 是 由 某 一 位 廚 師 所 開 發 出 來 的 ， 該 廚 師 應 有 以 有 助 於 餐 廳 生 意 興 隆 為 榮  俟 機 跳 槽 隱 藏 技 術 隨 時 請 求 加 薪 的 心 態 。 6 . ( 2 ) 對 素 食 者 而 言 ， 可 用 以 取 代 肉 類 而 獲 得 所 需 蛋 白 質 的 食 物 是 麵 筋 製 品 黃 豆 及 其 製 品 主 食 類 蔬 菜 類 。 7 . ( 1 ) 乾 貨 庫 房 的 管 理 原 則，下 列 敘 述 何 者 正 確 ？ 相 對 濕 度 控 制 在 4 0 ～ 6 0 ％ 儘 可 能 日 光 可 直 射 以 維 持 乾 燥 最 適 宜 溫 度 應 控 制 在 2 5 ～ 3 7 ℃ 食 物 以 先 進 後 出 為 原 則 。 8 . ( 2 ) 添 加 下 列 何 種 材 料 ， 可 使 蛋 白 打 得 更 發 ？ 蛋 黃 檸 檬 汁 鹽 沙 拉 油 。     9 . ( 3 ) 食 品 加 工 產 品 已 過 期 ， 如 何 處 理 ？ 丟 掉 可 惜 ， 可 以 回 收 換 包 裝 即 可 去 除 原 標 示 日 期 銷 毀 處 理 重 新 貼 上 新 標 籤 。 1 0 . ( 3 ) 冷 凍 庫 應 隨 時 注 意 冰 霜 的 清 除 ， 主 要 原 因 是 個 人 的 表 現 以 免 被 師 傅 或 老 闆 責 罵 保 持 食 品 安 全 與 衛 生 因 應 衛 生 檢 查 。 1 1 . ( 2 ) 深 色 醬 油 較 適 用 於 何 種 烹 調 法 ？ 炒 紅 燒 煎 蒸 。     1 2 . ( 1 ) 抹 布 之 殺 菌 方 法 是 以 1 0 0 ℃ 蒸 汽 加 熱 至 少 幾 分 鐘 以 上 ？ 1 0 6 4 8 。