白糖残留二氧化硫问题--霍汉镇.ppt

白糖残留二氧化硫问题 * 近年来，白糖残留二氧化硫问题引起了糖业界的普遍关注。一方面，国内部分糖厂生产的白糖的二氧化硫含量较高，超过了国家标准规定的数值，或处于边缘的“危险状态”；另一方面，社会上对食品中的二氧化硫含量越来越重视和强调，总的趋势是要降低二氧化硫含量，有些名牌的食品厂和饮料厂甚至要求所用的糖不含二氧化硫。因此，糖业界人士近来经常谈论和此相关的问题，并有不同的说法。 二氧化硫在制糖过程中起什么作用？有什么变化？白糖的二氧化硫残留量受那些因素影响？为什么不同的亚硫酸法白糖的二氧化硫残留量会有那么大的差异？怎样生产质量高而二氧化硫含量低的白糖？这些问题都需要进行系统的研究。本文就重点讨论这些问题，欢迎广大读者共同探讨。 （一）?? 二氧化硫的基本性质和化学反应 二氧化硫是硫磺燃烧的产物，分子式为SO2。它是无色的气体，有强烈的刺激性气味，在空气中含有1 ppm 就能感觉到。SO2对人眼和呼吸道粘膜有较强的刺激性毒害，属中等毒性气体。英美等国规定环境空气中的SO2含量极限为2～5 ppm。SO2的密度为空气的2.26倍，泄漏的SO2常沉积在空气的下部。 二氧化硫容易溶解于水，生成亚硫酸H2SO3。SO2的溶解度在0℃为185g /L，在50℃为43g /L，比糖汁硫熏的需要量大很多倍。亚硫酸在加灰（或加入其他碱性物质）时形成亚硫酸盐。后者极少分解放出二氧化硫气体。故中和后的蔗汁很少有SO2的气味。 二氧化硫和亚硫酸是较强的还原剂，化学性质很活泼，能产生多种化学反应，主要是： 1、在无机化学反应方面，亚硫酸能够将高价铁化合物还原为低价铁化合物。通常，高价铁化合物的颜色相当深，而低价铁化合物的颜色浅很多（甚至无色）。在这种反应以后，亚硫酸就被氧化成为硫酸，不能再回复成亚硫酸。 2、在有机化学反应方面，二氧化硫和亚硫酸能够与多种有机化合物中的双键（C=O、C=C等）产生“加成反应”，将双键“饱和”。有机物中的双键是使它显现颜色的重要原因，加成反应减少了有机物中的双键，就使它们的色泽变浅，即有漂白作用。这些反应产物有部分是很稳固的，不会再分解出二氧化硫或亚硫酸；但也有一些反应产物不稳固，是可逆反应，在某些条件下会复变为原来的物质，而重新显色，特别是在受到氧化的情况下。 3、溶液中存有亚硫酸能部分抑制还原糖与氨基酸的美拉德反应，这是食品工业中很常见的非酶褐变反应，它是使物料变成黑褐色的重要原因，亚硫酸抑制这种反应就减少了食品的变色。 4、二氧化硫的还原作用可以破坏酶的氧化系统，阻止酶促产生的褐变反应，如阻止单宁等物质被氧化而变黑。 5、亚硫酸能够与溶液中的氧反应，本身被氧化成硫酸，同时消耗了氧。因为氧是各种氧化反应的基本物质，而氧化反应是非常普遍的。例如许多种食品的变质和许多种物质的变色都是氧化反应造成的。亚硫酸消耗了系统中的氧就减少了这些物质的变质和变色。 6、亚硫酸有抑制微生物活动的作用。 由于亚硫酸的这些性质，它常被用作食品的漂白剂和防腐剂，例如用二氧化硫熏蒸干果、干菜、粉丝等，及在制造果干、果脯和蜜饯等中应用。在这些方面，食品卫生制度规定了它们的使用范围，以及产品中二氧化硫残留量的限度，例如50mg/kg或30mg/kg。 亚硫酸在固体和液体物质中通常以亚硫酸盐的形态存在，不会放出二氧化硫气体，也不会有气味和气体产生的毒性。但按习惯，它的残留量仍常以二氧化硫表示。 这里附带谈谈“ 吊白块（雕白粉）”的问题。它的化学名称为“次硫酸氢钠甲醛”，有很强的还原性和漂白能力。它能分解产生甲醛、硫化氢等有毒气体，被禁止在食品工业中使用。次硫酸的分子式为H2 SO2，比亚硫酸还少一个氧原子。在一般的条件下，二氧化硫或亚硫酸是不能生成这种物质的，无需顾虑。不过，产品制造过程中是否有加入吊白块？如果单只分析产品中的还原性物质或含硫量，是不能说明问题的。 （二）二氧化硫在制糖过程中的作用 许多研究都说明了，二氧化硫在制糖过程中的作用是和上述一致的，主要是： 1、?蔗汁硫熏或在甜菜汁中加入亚硫酸可以抑制细菌和酶的活动。 2、? 将有色的有机物的双键部分饱和，使它们的色泽变浅。 3、?亚硫酸生成的亚硫酸钙沉淀物能够吸附多种杂质，包括部分色素，将它们沉淀除去。 4、?清汁中的亚硫酸可以减轻糖汁蒸发过程中的美拉德反应，减少色泽的加深。 5、?将高价铁化合物还原为低价铁，或防止低价铁氧化成高价铁，减少铁化合物的颜色。 6、?白糖中残留的二氧化硫可以减慢其中残留的酚类物和低价铁被氧化的速度，减慢白糖的变色。 因此，制糖生产相当普遍地应用二氧化硫。甜菜糖厂用现代的碳酸法清净有