白酒香型知识及名酒历史.ppt

白酒香型知识简介与名酒知识简介 方焰 2012年6月10日 白酒销售进入“侍酒师”时代！ 纲要 白酒生产过程全解析 白酒六大香型介绍 名酒知识简介 常常遇到这样的问题： 现在酒都是勾兑的吧？ 现在酒都是酒精酒吧？ 中国白酒有好几千年历史了吧？ 白酒有这么多香型，他们有什么区别呢？浓酱兼香型有什么特点呢？ 关于勾兑酒 酿造出来的原酒，是分型、分段、分级、分年份储存的，任何一款成品酒，都是在“基酒”的基础上，用不同比例、不同类型的“调味酒”，勾调出来的——这种勾调的过程，就叫做“勾兑”！ 勾兑是白酒成品制造过程中必不可少的一道“工序”！ 好的勾兑，需要高水平的“评酒师”，高水平的评酒师如同高水平的厨师，同样的基础材料，由于不同的“调味酒”配比，往往可以塑造出更好的风味。 各个酒厂的竞争： 既是“酿酒环境和酿酒技艺”的竞争——相当于餐饮行业的“食材的竞争”； 更是“评酒师”的竞争——相当于“大厨烧菜技艺的竞争”！ 关于勾兑酒 消费者通常所说的“勾兑酒”是在“食用酒精”的基础上，用“香精香料”调配的，由于“食用酒精”的原料不同，风味明显单一，口感差别很大。 关于食用酒精 食用酒精的粮食来源是“玉米”，通过“液态发酵”，通过“多塔”蒸馏，成分非常单一纯净，可达95%的酒精度。 玉米发酵成的食用酒精与高粱酿造的中国白酒，风格差异很大，有品尝好酒经验的人，能够轻易判断。 中国白酒的历史 酿酒技术的演化 中国白酒从黄酒演化而来。 虽然中国早已利用酒曲及酒药酿酒，但在蒸馏器具出现以前还只能酿造酒度较低的黄酒。 蒸馏器具出现以后，用酒曲及酒药酿出的酒再经过蒸馏，可以得到酒度较高的蒸馏酒，即中国白酒。 主要酿酒粮食：高粱 主要酿酒粮食：高粱 主要酿酒粮食：高粱 配料：大米、糯米、小麦、玉米等 米香型以“大米”为主原料 水源：地下水、矿泉水 入甄、蒸馏 摊凉 撒曲 制曲：小麦、豌豆形式：包包曲、红心曲，粉碎成曲粉 发酵——入池发酵（浓香） 发酵——堆积后，再入池发酵（酱香） 窖池——泥窖池（浓香） 窖池——条石窖池（酱香） 窖池——地缸发酵（清香型） 窖池——小坛地缸发酵（米香型） 出窖蒸酒（红糟） 蒸馏出酒——分段摘酒（浓）、轮次取酒（酱） 分段、分级、分轮、分型收酒 麻坛储存（分段、分级、分轮、分型） 麻坛储存（分段、分级、分轮、分型） 酒海储存 木酒海 藤条酒海 勾兑使口感更协调：小样、中样、大样 品酒师确认小样、中样、大样 自动化勾储中心（电脑管理大样、样品室留样） 自动化勾储中心（罐群） 自动化包装线 成品 一杯好喝的酒——从来没那么简单！ 中国白酒的神奇 中国白酒的传统部分与现代部分 传统：酿造工艺、发酵、存储、小样勾调 现代：大样勾调、无菌灌装 传统部分塑造了中国白酒的独特风味，现代部分实现了中国白酒的标准化和安全生产 国家地理标志保护 特定的水、土、微生物环境，造就国家地理标志保护产品； 如同法国的香槟酒、中国的茅台酒 只有北纬、东经的地区才能生产玉泉酒 黑龙江省非物质文化遗产 两步法：浓香、酱香分型发酵，科学调配 张玉柱是非物质文化遗产的传承人 白酒六大香型 浓香型：五粮液、泸州老窖 清香型：山西汾酒 酱香型：茅台 米香型：广西湘山 兼香型：玉泉、白云边、口子窖 凤香型：西凤、太白 六大香型白酒品鉴——清香型 清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香型白酒可以概括为：清、正、甜、净、长五个字，清字当头，净字到底。 清香型白酒：亦称汾香型，以山西汾酒、台湾金门高粱、牛栏山二锅头、红星二锅头、河南宝丰酒、河南龙兴酒为代表。 白酒六大香型品鉴——清香型 清香型工艺特点 原料 – 高粱 大曲清香用大麦和豌豆制成的低温大曲 制曲温度低，不超过50度 用曲量少，为原料的9%-11% 发酵期短：21~28天，小曲清香发酵期为一周 大曲清香采用三曲混合（清茬曲、后火曲、红心曲）， 小曲清香一般使用纯种培养酒曲。 白酒六大香型品鉴——清香型 清香型工艺流程（以汾酒为例） 白酒六大香型品鉴——清香型 清香型品鉴酒 - 汾酒 酒液清洌，清香纯正，柔和爽口，回甜生津，入口绵， 落口甜，饮后余香不绝，素以色、香、味三绝著称。 白酒六大香型品鉴——米香型 米香型酒以大米为原料，经半固态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的，具有小曲米香特点的蒸馏酒。酒香清柔、幽雅纯净、入口柔绵、回味怡畅、给人以朴实纯正的美感。 米香型酒以桂林三花酒、湘山酒为典型代表 白酒六大香型品鉴——米香型 米香型工艺特点 原料：大米 小曲为糖化发酵剂 前期固态培菌、糖化 后期液态、半液态发酵 经蒸馏釜蒸馏 小坛发酵（湘山） 白酒六大香型品鉴——米香型 米香型工艺流程 白酒六大香型品鉴——米香型 米香型品鉴酒 - 湘山 米香纯正 清雅绵柔 后