酒水知识第三节课.ppt

酒水知识;知识回顾：;酒水的命名方法;中国酒的习惯命名法;以加入药料、香料命名 以名胜古迹命名 以古代名人命名 以历史上酒名命名 以动物为主要原料命名 以酒的生产国别和地区命名;绍兴花雕;酒的习惯分类方法;一、按生产方法大致可分为三大类： ;发酵酒（酿造酒）; （一）谷类发酵酒 有啤酒、黄酒、清酒三大类。; （二）果类发酵酒 以葡萄酒最具有典型性。 用其他水果酿造的酒，必须注明水果的名称以区别葡萄酒，或用专用名词表示，例如苹果酒（Cider）、樱桃酒（Cherry Wine）、草莓酒（Strawberry Wine）、橙酒（Orange Wine）等。;二、蒸馏酒; （一）谷类蒸馏酒 A、威士忌（Whisky）；B、金酒（Gin）； C、伏特加（Vodka）； D、中国白酒; （二）果类蒸馏酒——白兰地（Brandy） 是对果类蒸馏酒的总称，以葡萄蒸馏酒为典型和代表。其他类果类蒸馏酒的命名则在白兰地前冠以水果的名称或专业名来指称。; （三）果杂类蒸馏酒——以植物的根、茎、花、叶等作为原料 朗姆酒(Rum）—以甘蔗为原料； 特吉拉酒（Tequila）—以龙舌兰为原料。;三、配制酒; 配制酒 分为开胃酒（Aperitif）、甜食酒(Dessert Wine) 和利口酒(Liqueur)三类。 开胃酒—餐前酒； 甜食酒—佐餐酒或餐后酒； 利口酒—餐后酒。;二、根据产品香型对白酒的分类; 1.酱香型 特点:是酱香突出、酒体淳厚、回味悠长、略有焦香但不过头。 空杯留有余香是酱香型白酒的特色。 代表酒：贵州茅台和四川郎酒。; 2.浓香型 特点：酒香浓郁、绵柔甘冽、尾净余长、可概括为“香、甜、浓、净”。 代表酒：泸州老窖、五粮液、古井贡等。; 3.清香型 特点：清香纯正、微甜绵长、余味爽净，代表传统“老白干”风格。 代表酒：山西杏花村汾酒和衡水老白干。; 4.米香型 特点：蜜香清雅纯正、入口绵柔、落口甘冽、回味怡畅。 代表酒：广西桂林三花酒。; 5.兼香型 兼有两种以上的香气，称为兼香型蒸馏酒。如董酒和西凤酒（清香中带有浓香，又称凤香型）。;三、根据酒度高低对白酒的分类;中国十大著名白酒; 茅台酒商标的演变——现在市面上较为流行的是飞天和红星两种茅台商标 。; 过去茅台酒曾使用过的商标; 2.郎酒 产自四川古蔺，属酱香型大曲白酒，分为高度（53度）和低度（39度）两种类型。; 3.五粮液 产自四川宜宾五粮液酒厂，原名杂粮酒，由高粱、大米、糯米、小麦和玉米五种谷物为原料酿造而成。; 4.泸州老窖 产自四川泸州市泸州老窖酒厂，其特点为窖香浓郁，是浓香型酒的典型代表。; 5.剑南春 产自四川绵竹县剑南春酒厂，浓香型大曲白酒，酒度在50-60度之间。; 6.古井贡 产自安徽省亳州古井镇，为浓香型大曲白酒。; 7.洋河大曲 产自江苏省泗水县，为浓香型大曲法白酒。; 8.汾酒 产自山西汾阳杏花村酒厂，为清香型大曲白酒。; 9.桂林三花酒 产自云南桂林三花酒厂，为米香型白酒的代表。常见的酒度为56度。; 10.董酒 产自贵州遵义董酒厂，药香型小曲、大曲合制成的白酒，在制酒过程中酒曲里加了多种中药材，使酒品微有药香。;本节小结：;模块二：蒸馏酒; 蒸馏的本意为挥发或蒸发，即经过热分离和纯比物质凝结成的液体。; 蒸馏酒是乙醇浓度高于原发酵产物的各种酒精饮料。白兰地、威士忌、朗姆酒和中国的白酒都属于蒸馏酒，大多是度数较高的烈性酒。 　　 蒸馏酒的原料一般是富含天然糖分或容易转化为糖的淀粉等物质。如蜂蜜、甘蔗、甜菜、水果和玉米、高粱、稻米、麦类马铃薯等。糖和淀粉经酵母发酵后产生酒精，利用酒精的沸点（78.5。C）和水的沸点（100。C）不同，将原发酵液加热至两者沸点之间，就可从中蒸出和收集到酒精成分和香味物质。 　　; 用特制的蒸馏器将酒液，酒醪或酒醅加热，由于它们所含的各种物质的挥发性不同，在加热蒸馏时