简易餐饮概论.DOC

簡易餐飲概論 餐廳除了提供適宜的燈光、音樂、佳餚美酒外，餐廳的服務工作影響客人用餐時舒適與否的關鍵。優秀的從業人員，不僅能得到顧客的肯定，更能讓客人在滿足之餘再次光臨。這是一門人與人互動的服務業。 在學習本單元之前，你先想想看自己，是不是一個常面帶笑容、喜歡與人相處，樂於為人服務，對生活充滿了熱忱的人，若你對餐飲業抱有濃厚興趣的話，歡迎加入我們的行列。 餐飲範疇 「餐飲」是包括餐食、飲料等，舉凡與飲食有關之行業及產品皆屬此範圍，餐飲產品是透過餐廳直接提供給顧客。 一、餐廳的定義 　　　　餐廳（Restaurant）一詞，此字衍生自法文Restaurer，意思為“使恢復元氣”，即餐廳中吃、喝、休息、使人恢復體力之意。”Restaurant”亦意指提供休息與飲食的公共餐飲地點，讓人們可以用金錢換取食物、飲料的固定場所。 餐飲業屬於服務業的一部分，餐廳因受到宗教、經濟活動、旅行等影響，中國早期「驛」、「亭」、「飯館」、「酒肆」提供簡單的飯、茶、酒水衍變現今的複合式餐飲，不但提供多變性飲食，更充滿娛樂性，並且逐漸發展成重視格調、使用較好的餐具，到現代餐廳，除了重視菜餚精緻美味外，並講究室內裝潢、重視服務品質，提供聚會、洽商、娛樂等場所。例如Pub、Live Band Restaurant、Music Restaurant、Club、主題餐廳、特色餐廳（如：蒙古烤肉、蛇肉餐廳）等。 二、餐廳經營要素 1.良好的地點：影響餐廳成功的因素，以良好的地點最為重要。 2.親切的服務：服務乃餐廳之第二生命，沒服務即無餐廳可言。 3.高雅的裝璜：考量顏色、燈光、傢俱等，創造特殊風格的裝璜。 4.柔美的氣氛：可藉由燈光、盆景、屏風等襯托出柔美的用餐氣氛。 5.完善的格局：對動線的劃分、空間之運用及大門設計等，須注意。 6.停車要方便：汽車是代步的工具，故停車問題影響顧客選擇餐廳因素之一。 7.價格要合理：價格是牽動消費意願的因素之一，多方考量再定價。 8.菜色常變化：餐廳須不斷研發各式佳餚滿足顧客。 9.專業的知識：需具備餐飲服務技能及企業管理知能。 貳、餐飲業的現況 一、餐廳的種類 隨著時代的需求不同，餐廳的形態也不斷演變創新。就服務方式不同有下列幾種主要方式： 餐桌服務（Table Service） 指顧客就坐後，所需之餐食、飲料，全由服務員來　　　準備提供。例如：高級的中、西餐廳。 2.自助餐服務（Buffet Service） 指顧客就坐後，須自行至已擺妥菜餚的餐檯，自行取菜。例如：國際觀光旅館的自助餐廳。 3.櫃檯服務（Counter Service） 指顧客至櫃檯點餐，客人就坐櫃檯外側，服務員站於櫃檯內側，面對客人服務。例如：鐵板燒餐廳、涮涮鍋。 4.簡速餐廳（Cafeteria Service） 指顧客在餐檯前選擇菜餚，再由服務員打菜在盤中。例如：中式自動餐廳。 5.汽車餐飲服務（Drive-In Service） 指顧客在車內即可點餐，服務人員準備好，再交由顧客帶走。例如：麥當勞的「得來速」車道。 6.外賣服務（Take-out Service） 顧客可以電話、傳真，或親自到店中購買後離開。例如：必勝客、達美樂pizza 店。 二、餐飲業的特性 1.是一種服務業。 服務業共同特點，即「看不見、留不住、帶不走和變化多」，產品不容易看見，即使看得見也無法真正感受到。服務過程留不住，產品消費後無法帶走。 2.勞務性的工作 從食物生產運送到產品的服務，銷售大多由人力完成。許多服務是無法靠機械取代的。即使速食業也無法完全用機械取代服務。 3.產品不能儲存，且易於腐壞 大多數顧客都是上了門才確定所需的餐食，而且每個人也會因為口味喜愛不同，而臨時做更改。因此，產品很難事先儲備。其生鮮食物需要立即保鮮，否則除美味流失外，食物也容易腐壞，不能保留。 4.用餐時段集中在某一時段 產品提供皆在用餐時段，尖峰時間 非常忙碌過了用餐時間，則較為輕 鬆。 5.複合式餐飲形成 現代餐廳的經營，吸引顧客上門的條件除美酒佳餚外，餐廳的設備、裝潢、空調、氣氛等的凝造，停車位的方便與否都是餐廳成功的條件。 三、餐飲從業人員工作中面臨的問題 有些人入行帶著美夢而來，但無法接受事實而離去。有些人卻對此行產生極大的興趣，覺得工作愉快，頗有成就感。希望在入行前，讓你先了解從業人員的愉悅與辛酸。 優點： 1.工作環境賞心悅目，舒適優雅，不用風吹日曬，汗流浹背。 2.大多數的飯店中有洗衣房、員工餐廳，並提供員工制服，免費燙洗，且依工作班別不同供應餐食至少二餐。 3.餐廳現場如同一場秀，面對觀眾服務時如同男主角、女主角般盡情演出。從業人員舉手投足皆暴露在客人面前。顧客不僅享受美食，更會去感受到服務人員是否專業。所以大方地、誠懇地、有自信的為客人提供服務。顧客滿意回應是工作成就感