自然领域延伸教材制作汤种馒头.PPT

自然領域延伸教材（高年級） 製作湯種饅頭 新北市永和國小 劉秋燕老師設計與教學 100/11/01 「湯種」到底是什麼呢？ 統一超商7－Eleven自日本引進湯種製作技術。 2. 所謂「湯種」製作技術乃是將熱水取代冷水汆燙麵糰，並低溫熟成。 3. 此「湯種麵糰」可加入傳統直接發酵法中製作或各種麵食產品，口感與直接發酵之傳統麵糰有很大的差異。 ? 基本材料： 1.麵粉：中筋1公斤（100％） 2.鹽：15克（1.5％） 3.砂糖：80克（8％） 4.酵母粉：10gw 5.奶粉：70克（7％） 6.無鹽奶油：30克（3％） 7.鮮奶：200ml（20％） 8.冰水少許 製作流程圖 調製湯種麵糰： 麵粉重量：100℃沸水 ＝2：3的比例， 攪拌而成糊狀麵糰。 湯種添加比例多少，對品質最好呢?調配湯種麵糰備用 照片來源： 劉秋燕老師自攝 將湯種麵糰加入麵粉中 每次試驗共有五種湯種比例0％、10﹪、20﹪、30﹪、40。 照片來源： 劉秋燕老師自攝 製作步驟 1.備妥所有製作材料和調配各種比例 2.加入預先製好的的湯種麵糰，開始攪拌並揉麵粉 照片來源： 劉秋燕老師自攝 製作步驟 3.加入各材料開始揉麵，直至出筋時加入奶油揉至三光（手光、麵光、盤光） 4.準備放入鍋內加蓋進行基本發酵（約1小時） 5.切割滾圓再發酵約30分鐘即可入蒸籠蒸15分鐘 照片來源： 劉秋燕老師自攝 抹茶、洛神花、香蔥、油蔥酥、香腸、起司、乳酪、芝麻、巧克力、咖啡、南瓜籽、洋蔥、葵瓜仔……等口味? 也可以用烤箱烤約15分鐘（上下火約150度） 饅頭出爐囉! 照片來源： 劉秋燕老師自攝 湯種熟成溫度不同，對品質有影響嗎? 1.調配湯種麵糰的比例，加入100℃的水量，製成10﹪、20﹪、30﹪、40﹪之湯種麵糊 熟成溫度: 放入冰箱冷藏24小時、48小時和室溫2小時共三組 實驗觀察動動腦： 1.隨著時間的增長，在香味、觸感、硬度、彈性皆變（ ）了。2.柔軟值隨時間增長而有（ ）趨勢。 3.三天後，以「冷藏24小時」之熟成條件、添加比例（ ）之湯種饅頭的柔軟值最佳。? 參考答案： 1.差 2.下降 3.冷藏24小時 ;10%~20% 4.添加湯種饅頭後，麵糰的韌性會提高，揉麵糰時比未加湯種之對照組（ ）。 5.添加湯種之麵糰，在發酵過程中，延展性會變差，而且發酵速度比較（），發酵高度也比較（）。 6.在彈性和硬度測定方面：添加湯種對饅頭的柔軟性具有（ ）作用 7.在老化現象方面：建議湯種添加比例勿超過（），以免造成老化現象的嚴重。 ? 參考答案： 4.濕黏 5.慢;低 6.提升 7.30％ 大家一起動手 小試身手吧！