食品质量及安全实验技术.ppt

食品质量与安全实验技术教材汪东风. 食品质量与安全实验技术.十一?五国家规划教材.北京:中国轻工业出版社，2008 第一章 实验技术基础 第一节 样品的采集与处理 第二节 数据处理与质量控制 第三节 物理检验法 第一节 样品的采集与处理 一、样品的采集 二、样品的制备 三、样品的保存 四、样品的预处理 一、样品的采集 采样—在产品中抽取一定代表性样品,供分析化验用 一 采样遵循的原则 1、 均匀，有代表性 反映全部组成,质量,卫生状况 2、 保持原有的理化指标 防止损坏或带入杂质 二采样步骤 三步依次获得 1 检样 大批物料采集的少量样品物料 2 原始样品 许多份检样混合于一起 3 平均样品 经处理,取出其中一部分,供分析检验的样品 采样 混合 处理 待检样品：检样，原始样品，平均样品 复检样品(防止争议) 保留样品(已备再样) 三 采样的一般方法 1、一般方法 随机抽样 (按随机原则,抽取样品) 代表性取样 (系统抽样法,按规律进行采样,如分层;随生产环节;定期抽样) 实际操作 :具体情况具体分析,以确定采样方法,有时采用二者结合的方法。 如:蔬菜 (叶、茎不同) 2、均匀固体物料 （1）有完整包装的(袋,桶, 箱) A. 采样件数=√总件数/2 B. 确定采样部位(具体袋、桶、箱,随机+代表性抽样) C. 扦样 将双套回转取样管插入包装中,回转180度，取出样品,每包装分上,中,下三层取样 → 检样 D. 将检样混合 → 原始样品 E. 用“四分法”将原始样品进行处理 → 平均样品≥0.5kg 3、散堆样品 （1） 划分等体积层 （2） 每层取四角及中心位样品 （3） 检样--→原始样品--→平均样品 4、 稠状半固体物料(奶油,果酱,动物油脂) （1） 采样件数=√总件数/2 （2） 抽取检样 (分上中下层) （3） 检样--→原始样品--→平均样品 5、液体物料(乳,油) （1）包装体积不太大的 A. 采样件数=√总件数/2 B. 搅匀后取样--→ 检样 混合 缩分 检样 --→原始样品--→平均样品 （2） 大桶装或池装 用虹吸法取四角及中心 混合 缩分 检样 --→原始样品--→平均样品 6、组织不均匀固体食品 由于不均匀更应注意代表性 （1）肉类：根据要求及目的而定 按比例从不同部位取样,混合后代表该只动物 从同一部位取样,混合后代表某一部位的情况 （2）水产品：小鱼,小虾 随机取样 捣碎 混合 缩分→平均样品 （3）果蔬 体积小的(如葡萄)随机取样，捣碎 混合 缩分--→平均样品 体积大的(如西瓜)按成熟程度,个体大小组成,比例选取若干个体,取代表性部分,按生长轴纵剖分为4份或8份,再取对角线2分,碎分混合→ 缩分→ 平均样品 体积膨松叶菜类(白菜)：分别抽取一定代表性的包装(筐,捆)中一定数量 7、小包装食品(罐头,奶粉,瓶装饮料) 按批号或班次连同包装一起来采样 罐头： 一般按1/3000取样量,每班≥3罐 听,袋装奶粉： 取样量 1/1000 每批号 ≥ 2件 四 采样注意事项 1、采样数量 一般每份样品 ≥ 0.5kg 根据要求不同,可适当增加数量 为: 供检,复检,备查 三份 掺伪: 因为项目不明确,数量上升 2、一切采样工具应保持清洁 3、防止将非样品物带入样品中 4、设法保持样品原有微生物状况和理化指标(不污染,变化) 5、易变化的样品,应及时分析检验 6、样品器具上应贴标签表明名称、日期、地点、批号、方法、数量、分析项目、采样人 二、样品的制备 一制备目的 样品制备----对样品进行粉碎或捣碎,混匀,缩分的过程 目的-----保证样品十分均匀,使分析时取任何部分都能代表全部样品成分,以确保分析结果的正确性。 二 制备方法 1、液体,浆体：摇匀,搅拌 2、互不相容液体(油水混合物)：先分离,再分别采样 3、固体样品 粉碎 切碎、捣碎 研磨 硬度大,水分少 水分高,质地软 韧性强的(肉) 粮食粉碎过40目 鱼禽肉,绞成肉泥 4、罐头 需先除果核,骨等 --→ 捣碎 三 制备注意事项 1、防止易挥发成分逸散 2、避免样品发生理化性质变化 3、作微生物检验的样品,按无菌操作规程进行 三、样品保存 1、一般情况下,即时分析 防止水分、挥发性成分散失,防止待测组分含量发生变化,分解,发酵等。 2、洁净,密封