试验一冰醉鸡目的：学习骨腿分切方式及清腿去骨方法原理.DOC

實驗一 冰醉雞 一、目的：學習骨腿分切方式及清腿去骨方法。 二、原理：加熱、冷卻、醃漬 三、材料： 骨腿3支 紹興酒 400c.c. 約二碗份量 蝦油 200c.c.(可少加，不可多加，會太鹹) 鹽少許 四、器具：鍋子、湯匙、菜刀、保鮮盒 五、方法： 1.去骨，骨頭需留下備用，煮高湯用。 2.將步驟1.切下之骨頭鋪於湯鍋底部，再將腿肉放入，加水至淹過雞腿。中火煮至沸騰，加少許鹽，小火煮約10分鐘（煮熟）。 3.將腿肉取出冷卻（腿肉水分蒸發後較好入味），高湯亦需冷卻。 4.將紹興酒及蝦油放入保鮮盒。 5.將步驟３ 之腿肉放入醃漬液中，加高湯至淹過腿肉即可（高湯中之懸浮物不要加入）。蓋上蓋子放入冰箱冷藏20-48小時後，取出切薄片即可食用。 實驗二 臘肉 二、材料：腹肉（五花肉、三層肉） 三、方法：乾醃法 四、配方比例：以原料重為100% 配方 比例（％） 鹽 3.0 ~ 3.5 3.1 4.0 ~ 8.0 2.0 ~ 3.0 糖 1.5 ~ 2 1.8 1.5 ~ 3.0 0.5 ~ 1.0 味精 0.3 ~ 0.5 0.3 0.5 ~ 1.5 0.5 ~0.7 硝酸鹽 0.1 0.05 亞硝酸鈉 0.01 0.01 0.01 0.01~0.02 胡椒粉 0.2 0.2 0.1 ~ 0.3 0.1 ~ 0.2 五香粉 0.12 0.12 0.02~0.05 肉桂粉 0.02~0.05 八角 0.5 ~ 1.0 0.1 ~ 0.2 花椒 0.5 ~ 1.0 0.1 ~ 0.2 五、製造流程： 原料肉修整→醃漬→水洗→乾燥→燻煙→包裝。 六、製造步驟： 1. 原料肉切成長條，修整去除多餘之脂肪、皮毛後，秤重。 2. 依原料肉重計算配方比例。 3. 將所有配方秤重後，裝入塑膠袋中混合均勻。 4. 取2/3配方混料均勻塗抹於原料肉表面。 5. 將肉放入醃漬桶，置入冰箱冷藏。 6. 隔天，將剩餘之配方混料均勻塗抹於原料肉表面，將肉放入醃漬桶，置入冰箱冷藏2天。 7. 將肉取出，以流水清洗表面 8. 瀝乾，上掛勾，置入烘箱乾燥，以50-55℃乾燥6-8小時，直到肉不會變軟彎曲為止。（乾燥一小時後，高溫燻煙5-6） 9. 產品冷卻後，以真空包裝冷藏。 實驗三 醬肘子 三、材料：豬蹄膀（俗稱腳庫、腿庫） 四、器具：鍋子、湯匙、菜刀、拔毛器、定型器、保鮮膜。 五、配方比例：以原料重為100% 配方 比 例 （%） 甜麵醬 8 ~ 10 8 10 9 醬油 3 ~ 4 3 4 11 豆瓣醬 1 ~ 2 2 2 酒 1 ~ 2 2 2 3 冰糖 2 ~ 3.5 3.5 4 1.4 味精 0.1 ~ 0.2 0.1 0.2 大蒜（粉） 0.5 ~ 0.8 0.7 0.6 0.8 生薑 0.7 水 35 ~ 40 40 35 ~ 40 35 ~ 40 八角（粉） 0.1 ~ 0.2 0.2 0.15 0.2 肉桂（粉） 0.08 ~ 0.1 0.1 0.2（片） 0.5（片） 其它香辛料 （辣椒、花椒） 0.1 胡椒0.1 花椒0.05 辣椒些許 0.1 備考 有點鹹 應該很鹹 六、製作流程： 整　 形： ▼ 原料肉清洗，毛拔乾淨，並將過多之皮脂肪稍加整修; 切成2至3cm立方或長條狀。 醃 漬： ▼ 原料肉先以甜麵醬、豆瓣醬、酒、醬油混合塗擦均勻，置於 3～5℃下經 12～24 小時之冷藏醃漬。 蒸　 煮： ▼ 將所有配料及醃漬肉加水混合，先以大火煮沸，繼以文火煮約 1至2 小時，並時予翻轉避免燒焦。 ：蒸煮時一定要將蓋子蓋上：☆ ☆ ：如有浮油，記得把油撈掉：☆ 定 型： ▼ 定型器底部先鋪上保鮮膜、蓋子以保鮮膜包覆。 將煮好之肉及醬汁趁熱(過濾)放入模型內並以保鮮膜包住，將上蓋加壓扣住定型。 以冰水浴快速冷卻後，放入 2～3℃冰箱冷藏，使之定型，以便分切包裝。 分 切： 隔天取出切薄片食用。 實驗四 中式香腸 一、材料： 前腿肉、後腿肉、修整之碎肉、板油（背脂）、腸衣（可食性天然腸衣）。 二、配方比例：以原料重（瘦肥比3～5：1）為100% 配方 比例（％） a.磷酸鹽 0.15 0.15 0.2-0.3 b.硝酸鹽 0.02 0.015 c.亞硝酸鈉 0.015 0.015 0.012 d.鹽 1.5-2 1.7 1.7-2.0 糖 2.5-10 8.5 2-15 味精 0.2-1 0.2 0.5-1 酒 1-2 1 1-3 Vitamine C 0.03 0.03 0.05 胡椒粉 0.1-0.2 0.15 0.1 五香粉 0.1-0.2 0.15 0.1 肉桂粉 0.