酒吧酒单的筹划与设计.PPT

第六章酒吧管理与酒水营销 案例导入 2005年广州市“工行之夜”新年酒会策划方案 专题一：主题酒会设计 一、酒会的主要类型 （一）按照酒会主题分类 婚礼酒会、开张酒会、招待酒会、庆祝庆典酒会、产品介绍酒会、签字仪式酒会、乔迁酒会、祝寿酒会等 （二）按照组织形式分类 1．专门酒会 2．宴会前酒会 3．按照收费方式分类 （1）定时消费酒会 定时消费也称为包时酒会，通常客人只须将人数、时间定下后就可以安排了，消费多少则在酒会结束后结算。 （2）计量消费酒会 计量消费酒会是根据酒会中客人所饮用的酒水数量进行结算的。 （3）定额消费酒会 定额消费酒会是指客人的消费额已固定，酒吧按照客人的人数和消费额来安排酒水的品种和数量，这种酒会经常与自助餐连在一起。 （4）现付消费酒会 现付消费酒会多使用在表演晚会中，主人只负责宾客的入场券和表演节目。 （5）外卖式酒会 由于有些客人希望在自己的公司或家里举行酒会，以显示自己的身份和地位。 二、酒与酒水的搭配 （一）酒与酒的搭配规律 1．低度酒在先，高度酒在后。 2．软性酒在先，硬性酒在后。 3．气泡酒在先，无汽酒在后。 4．淡雅风格的酒在先，浓郁风格的酒在后。 5．普通酒在先，名贵酒在后。 6．甘洌酒在先，甘甜酒在后。 7．新酒在先，陈酒在后。 8．白葡萄酒在先，红葡萄酒在后（甜型白葡萄酒例外）。 9．最好选用同一国家或同一地区的酒作为酒会的主要用酒。 （二）酒水与酒水的搭配规律 酒与酒水的搭配没有明显的规律性。人们通常凭自己的兴趣进行搭配。我国民间饮酒常有桔子水冲啤酒、葡萄酒掺果汁等做法；东欧人喜欢用水兑酒精饮用；英美人喜欢用冰块、冰霜、冰水稀释烈性酒后再饮用；还有些国家和地区用咖啡兑酒（爱尔兰咖啡）、用汤力水兑酒（金汤力）、用巧克力配酒食用（酒心巧克力）等等。 三、酒会的工作程序 （一）做好准备 1．人员安排 2．准备酒水 3预备酒杯 4．酒吧设置 5．调果汁和什锦果汁宾治 6．提前倒饮料入杯 7．各就各位 （二）招待宾客 1．酒会开始 2．放置第二轮酒杯 3．斟倒第二轮酒水 4．到清洗处取杯子 5．补充酒水 6．酒会高潮 7．应付特别事项 8．清点酒水用量 （三）善后收尾 1．填酒水销量表 2．吧台收尾工作 3．完成酒会销售表 四、酒会的筹划设计 （一）酒会人员安排 1．人员安排 2．主要工作 300人以下的酒会，调酒师可提前10到15分钟将10到15分钟将酒水倒入杯中，数量必修超过300杯，以使所有客人在进场时能够喝到酒水。300人以上的酒会，调酒师可提前20分钟将酒水倒入杯中，数量也应超过酒会人数。 （二）酒水器具准备 1．酒水准备 酒水的数量根据酒会人数和酒会人数和酒会时间来准备，大约每人每小时消耗酒水3至3.5杯。 2．用具准备 3．酒杯准备 酒杯的数量一般以酒会人数的3倍为标准。 （三）服务人员协调 1．与仓管人员协调 2．与管事人员协调 所有的酒杯从仓库领出后都要清洗和消毒，这项工作也要预先安排落实，并在酒会开始摆设酒吧之前完成。 3．与服务人员协调 吧台布置时，酒吧摆设的桌子、台布、桌裙要由宴会服务人员负责安排，在铺设时间上需要事先商定。 五、酒会的经济核算 （一）酒水成本的确定 酒会的酒水成本率在四、五星级酒店可以确定在10%至20%之间，在三星级酒店中可以定在15%至25%之间，其他类型的酒吧可以定在20%至30%之间。 （二）酒会预算与核算 1．酒会预算 （1）食物与酒水的比例。 （2）食物的种类和成本。 （3）酒水的成本和种类。 （4）其他服务项目费用。 2．酒会核算 （1）核收账款。 （2）成本核算。 专题二：酒水营销 一、酒吧酒单的筹划与设计 （一）酒单的种类 1．大堂酒吧酒单。 2．鸡尾酒吧（主酒吧）酒单。 3．中餐厅酒单。 4．西餐厅酒单。 5．客房小酒吧酒单。 （二）酒单筹划步骤 1．明确酒吧经营策略，确认酒吧经营方针，确定酒吧经营特色。 2．明确市场需求、顾客饮酒习惯及对酒水价格的接受能力。 3．明确酒水的采购途径、费用、品种和价格。 4．明确酒水的品名、特点、级别、产地、年限和制作工艺。 5．明确酒水的成本、销售价格及酒吧合理的利润。 6．认真考虑酒单的印刷，选择优质的纸张，写明酒水名称（中英文）、价格、销售单位等内容。 7．制定反馈意见表，做好后期的销售记录，不断地更新酒单，使其更符合顾客的需要和酒吧经营的发展。 （三）酒单筹划 1．酒水品种选择 （1）目标顾客的需求 （2）原料的供应情况。 （3）酒吧的设备设施 （4）调酒师的技术水平 （5）时令季节上的考虑 （6）销售记录 （三）酒单筹划 2．酒水名称的拟定 3．标明酒水价格 4．注明销售单位 5．酒品介绍 6．印制餐酒代码 7．广告信息 （四）酒单设计 1