食堂食品安全知识培训.ppt

2012年春季开学学校食堂食品安全知识培训 濯港中学 2012-3-21 学校食堂管理注意事项 （一）建立完善的卫生管理制度 食品原料采购索证（卫生许可证、检验或检疫合格证或化验单）制度和岗位责任制；农副产品采购的卫生质量控制制度（如定点采购、合同供货、质量要求等）； 库房管理（感官检查等入库验收登记、先进先出等）制度和岗位责任制；食品与化学物品（如杀虫剂、消毒剂、洗涤剂等有毒有害物品）的贮存制度； 食品添加剂（如色素、亚硝酸盐）使用与管理制度和岗位责任制； 粗加工管理、烹调加工管理、配餐管理、留样试尝制度、餐用具洗消保洁等各生产环节的卫生管理制度、操作规程与岗位责任制； 从业人员健康检查和卫生知识培训、患病调离等卫生管理制度。 （二）完善食堂的卫生设施、设备 消毒设施 紫外线空气消毒 餐饮具热力消毒（煮沸法、蒸汽法、干热法） 擦桌布的消毒 加热保温设施（水浴柜） 冷藏设施（成品、半成品要分开） 餐具保洁设施（要专用） （三）食堂采购人员要注意的事项 在采购食品时，必须确认食品生产经营者持有有效的食品卫生许可证，禁止向无有效食品卫生许可证的经营者购买食品。 采购畜禽肉类原料时，必须索取动物产品检疫合格证明。 采购大宗定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证或者化验单，并保留相关的发票（收据）或进货单。 采购少量食品是要保留发票（收据）或进货单。 不得外购熟食。 禁止采购的食品 腐烂变质、酸败、污秽不洁、混的异物或其他感官性状异常的； 含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的； 未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品； 超过保质期的； 标签标识不完整的定型包装食品； 其他不符合食品卫生要求、可能对人体健康有害的。 （四）食品加工过程中要注重的事项 必须采用新鲜洁净的原料加工食品，所使用的调味品、食品添加剂和辅料必须符合卫生标准。 食品必须充分加热（中心温度达到70℃以上），四季豆、青皮红肉鱼等必须确保煮熟煮透后才能出售。 禁止使用河豚鱼、发芽马铃薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品。 严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺、猪肝等原料制作的食品。 各类水池标识，肉类（水产品）洗涤池与蔬菜（果蔬）洗涤池分开使用。 蔬菜必须在流动的水浸泡30分钟后方可用于加工。 禁止在粗加工间内进行餐具的洗涤和消毒工作。 生熟要分开（包括食品、容器、用具等） 热菜储存温度要合适（10 ℃以下、 60 ℃以上）。 禁止出售腐败变质或者感官性状异常等可能影响健康的食品 在无冷藏设备的情况下不得出售隔餐隔夜的剩余食品。 剩余食品的冷藏时间不得超过24小时。 冷藏食品（包括剩余食品）在确认没有变质的情况下，必须经高温处理后，方可继续出售，剩余食品应与新加工食品分开出售。 （五）备餐及供餐卫生要求 操作前应清洗、消毒手部。 操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。 操作时要避免食品受到污染。 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。 加强食品卫生关键点的控制 时间 食品在烹任后至售出前一般不超过2个小时 温度 食品烧熟煮透的中心温度不低于70℃ （六）食堂从业人员卫生要求 勤剪指甲、勤理头发、勤洗澡； 上岗时穿戴整洁的工作衣帽，把头发全部置于帽内，以免头发和皮屑混入食品中； 时刻保持手的清洁卫生，不涂指甲油，不戴戒指，接触食品前必须洗手； 不在工作场所吸烟，不面对食品打喷嚏或咳嗽等。 食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作； 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。 做好晨检工作，当观察到下列症状时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施： 腹泻； 手外伤、烫伤； 皮肤湿疹、长疖子； 咽喉疼痛； 耳、眼、鼻溢液； 发热； 呕吐。 （七）食品留样管理要求 食堂设专门人员负责留样，具体做好食品留样工作。 当日供应的各种菜肴，每种取样100克留样，用专门留样的用具装好加盖放在冰箱冷藏室，留样48小时，并做好记录。 留样冰箱必须保持清洁，杜绝与避免污染留样。 留样的专用碗、盘等用具使用后要清洁、消毒，以备下次使用。 （八）食品添加剂使用管理要求 使用的品种、使用范围、使用量必须符合GB2760的规定。 不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷。 不得使用非食用物质。 食品添加剂的保管和使用要做到专柜存放（要加锁）、专人保管、定量使用，不得使用亚硝酸盐。 食品添加剂台帐最好要单列。 学校食堂如何预防食物中毒 （一）食物中毒的概念 食物中毒是指摄入了含有生物性、