食品风味学之化学篇.ppt

* * 增效剂原理： a、风味增效剂之所以能增效，是在于它能改善和提高感觉细胞的敏感性；由于香料也是通过对感觉细胞的刺激，由神经将信号传递给大脑，所以浓度越大，香气的感觉强度越大反之越弱；由于感觉细胞的敏感性提高，增强了信号的强度和加深了信号的传递，从而使大脑得到了放大的信号，从而使人产生了深厚的香气、甜味的感觉，达到增香、增甜的效果。 b、风味增效剂还有高度的选择性，使舌部或鼻腔的某一区域的感觉细胞敏感，使这一区域产生的刺激信号被增强；由于大脑接受信号有一定的限度，当一个区域传递来的信号被增强时其它区域传递来的信号相应地被抑制，因此造成了一些气味被增强，另一些信号被抑制、削弱的效果，达到了抑制异味、改善风味的作用。 １份乙基麦芽酚可替代３－８份的麦草酚，２４份的香兰素。 * * 二、香精 定义：食用香精是由各种食用香料和许可使用的附加物调和而成，并使食品增香的食品添加剂。 分类： * * 香精的组成成分 主香体：是显示香型特征的主体，是构成香气和香味的基本原料，其量不一定最大，即是由一种或几种相应的特征效应化合物构成。 助香体：调节香气、香味作用，使香气和香味变得柔和或清新，使香料具有特殊的风韵。 定香剂（保香剂）：即保香剂，能使香料中的易挥发成分不致于过快挥发，能较长时间保持原有风味。 稀释剂：一般是乙醇，也有用水或水、醇同用。 * * * * 2 阴离子抑制咸味 氯离子本身无味，对咸味抑制最小 较复杂阴离子不但抑制阳离子的味道，而且本身也产生味道 长链脂肪酸或长链烷基磺酸钠中阴离子产生的肥皂味可完全掩蔽阳离子的味道 * * 1.1.4 酸味和酸味物质 1 呈酸机理 （1）酸味是由H+刺激舌黏膜而引起的味感，H+是定味剂，A-是助味剂 （2）酸味的强度不与酸的强度呈正相关关系 （3）酸味物质的阴离子对酸味强度有影响 有机酸根A-结构上增加羟基或羧基，则亲脂性减弱，酸味减弱。 增加疏水性基团，有利于A-在脂膜上的吸附，酸味增强。 * * 2 主要酸味剂 食醋 乳酸 柠檬酸 葡萄糖酸 δ-D-葡萄糖内酯的水溶液加热可转变为葡萄糖酸 * * 1.1.5 涩味和涩味物质 1 涩味 涩味可以使口腔有干燥感觉，同时能使口腔组织粗糙收缩。 涩味通常是由于单宁或多酚与唾液中蛋白质缔合而产生沉淀或聚集体而引起的 难溶解的蛋白质与唾液的蛋白质和粘多糖结合也产生涩味 * * 2 涩味成分 主要涩味物质是多酚类的化合物 单宁是最典型的涩味物 缩合度适中的单宁具有涩味 缩合度超过8个黄烷醇单体后，其溶解度大为降低，不再呈现涩味 明矾、醛类也具有涩味 * * 小问号 为什么有些人分不清涩味和苦味？ 许多酚或单宁都可以引起涩味和苦味的感觉 涩味都是不好的吗？ 涩味在特定的食物里也是一种不可缺少的风味（茶） 为什么奶茶里没有涩味？ （多酚和牛乳结合，涩味消失） 常用脱涩方法 焯水处理 在果汁中加入蛋白质，使单宁沉淀 提高原料采收时的成熟度 * * 1.1.6 辣味和辣味物质 一般调味料和蔬菜中存在某些化合物能引起特征的辣刺激感觉，这就是辣味。 1 辣味的呈味机理 辣味的刺激部位在舌根部的表皮，产生一种灼痛的感觉，严格讲属触觉。 辣味物质的结构中具有起定味作用的亲水基团和起助味作用的疏水基团。 * * （1）热辣味（hotness） 口腔中产生灼烧的感觉，常温下不刺鼻（挥发性不大），高温下能刺激咽喉黏膜 如：红辣椒主要呈辣成分有辣椒素，二氢辣椒素，胡椒中的胡椒碱 （2）辛辣味（pungency） 冲鼻的刺激性辣味，对味觉和嗅觉器官有双重刺激，常温下具有挥发性 如：姜、葱、蒜 * * 2 辣味物质 辣味料的辣味强度排序 辣椒、胡椒、花椒、姜、葱、蒜、芥末 热辣 辛辣 辣味成分 非挥发性的：红辣椒、黑辣椒、生姜 挥发性的：芥末、辣椒、小萝卜、洋葱、水田芥菜、丁香 * * 人可以吃下多辣的辣椒？ 咖喱和辣椒中的活跃成分是辣椒素，理论上，人吃下辣椒的最大极限是5克辣椒素。辣椒素不会直接对人体造成烧伤或是破坏其他组织，但是它对人类神经系统造成的影响相当于过敏反应，会让你不自觉地流泪、鼻涕，甚至出现身体痉挛或呼吸困难。 印度一位62岁的老人不久前挑战吃下上百个印度东北部山区盛产的一种红辣椒，这种魔鬼辣椒普通人添一下就感觉脑袋被炸掉一样，比普遍认为最辣的墨西哥红辣椒辣度高100倍！——《时尚健康》 * * 1.1.6 鲜味和鲜味物质 1 鲜味物的呈鲜机理 相同类型的鲜味物共存时，与受体结合时有竞争作用 不同类型的鲜味物共存时，有协同作用 如：味精和肌苷酸按1:5比例混合，其鲜味提高6倍 * * 2 呈鲜物质 （1）味精（谷氨酸钠） L-型谷氨酸钠是肉类鲜味的主要成分 D-型异构体则无鲜味 鲜味与其解离度无关 （2）鲜味核苷酸