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* * 第八章 矿物质 本章主要内容： 1、了解矿物质的分类。 2、掌握矿物质的功能。 3、掌握食品加工对矿物质的影响。 4、理解食品中矿物质的有效性。 5、掌握重要矿物质元素的生理作用及食物来源。 第一节 矿物质概述 一、矿物质概念 人体所有各种元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物形式存在外，其它各种元素无论含量多少统称为矿物质。 二、矿物质的特点 1、 矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取 2、矿物质在体内分布极不均匀 3、矿物质相互之间存在协同或拮抗作用 4、某些微量元素在体内虽需要量很少，但因其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。 三、矿物质分类 1、常量元素：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等。 2、微量元素： （1）必需微量元素： 铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌 （2）可能必需微量元素：硅、镍、硼、钒 （3）有潜在毒性，但低剂量可能有功能作用的微量元素：铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂 第二节 矿物质的功能 一、机体的重要组成部分。 二、维持细胞的渗透压与机体的酸碱平衡。 三、保持神经、肌肉的兴奋性。 四、具有机体的某些特殊生理功能。 五、改善食品的感官性状与营养价值。 六、矿物质缺乏的主要因素 1、地球环境中各种元素的分布不平衡 2、食物中含有天然存在的矿物质拮抗物 3、食物加工过程中造成矿物质的损失 4、摄入量不足或不良饮食习惯 5、生理上有特殊营养需求的人群 第三节 重要的矿物质元素 一、钙 1、存在与功能 钙是人体中含量丰富的矿物质元素，成人体内含钙量为1200克，占体重的1.5%-2%，其中99%存在于骨骼和牙齿等硬组织中。 钙的生理功能 （1）构成骨骼和牙齿的成分 （2）促进体内酶的活动 （3）维持神经和肌肉的活动 （4）其他功能： 参与血液凝固 激素分泌 维持体液体酸碱平衡 调节细胞正常生理功能 2、吸收与排泄 （1） 钙的吸收主要在小肠上端，主动转运吸收为主。 （2）影响肠内钙吸收的主要因素 草酸、植酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸、碱性药物、年龄、个体机能状态等。 （3）促进肠内钙吸收的因素 维生素D、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素 （4）钙的排进与储存 蛋白质、磷、高温作业、乳汁、酸中毒、甲状腺素、肾上腺皮质激素等均有影响。 钙的代谢 3、钙的供给量与食物来源 成人适宜摄入量为1000mg/d(tolerable upper intake level,UL)为2000mg/d。，无明显损害水平(non-observed adverse effect level, NOAEL)为1500mg/d。 可耐受最高摄入量(tolerable upper intake level,UL)为2000mg/d。 表 不同人群钙的适宜摄入量(AI) mg/d 800 1000 ? 800 1000 1200 1200 18～ 50～ 孕妇 早期 中期 晚期 乳母 300 400 600 800 800 1000 1000 0～ 0.5～ 1～ 4～ 7～ 11～ 14～ 钙 年龄 钙 年龄 含钙丰富的食物 mg/100g 435 284 264 241 247 676 118 酸枣棘 花生仁 紫菜 海带(湿) 黑木耳 全脂牛乳粉 酸奶 713 294 230 187 186 156 780 苜蓿 荠菜 雪里蕻 苋菜 乌塌菜 油菜苔 黑芝麻 991 555 325 299 539 306 285 虾皮 虾米 河虾 泥鳅 红螺 河蚌 鲜海参 含量 食物 含量 食物 含量 食物 二、磷 1、存在及功能 磷在成人体内的总量为600-900克，占体重1%，85%的磷与钙一起成为骨骼和牙齿的重要组成部分，其中钙/磷比值为2/1。 磷的身历功能 （1）构成骨骼和牙齿的重要成分 （2）参与能量代谢 （3）构成生命物质成分 （4）酶的重要成分 （5）调节酸碱平衡 2、吸收与排泄 磷的吸收与排泄大致与钙相同，通常磷的吸收比钙高。食物中的磷大多以有机化合物的形式存在，社乳2后在肠道磷酸酶的作用下游离出磷酸盐，磷以无机盐的形式吸收，此外维生素D可促进磷的吸收，减少尿磷的排出。 3、摄入量与食物来源 成人磷的AI为