台北餐饮业卫生管理自主检查纪录表.PDF

本表適用小型餐飲業衛生自主檢查 臺北市餐飲業衛生管理自主檢查紀錄表 商號 食品業者 電話 名稱 登錄字號 年 月 請每天檢查( 1 次) 檢查內容及項目 A 一.健康、服裝儀態與教育訓練 ：01.□健康檢查且項目符合， 02.□清潔整齊工 從 作衣帽鞋襪， 03.□端莊儀態且不濃妝豔抹、蓄留指甲、塗抹指甲油及配戴飾 業 物。04.□受傷或感冒須處理 (不得從事食品作業) ，05.□從業期間須接受食品 安全衛生教育。 人 員 二.衛生行為 ：06.□工作中不得抽菸、嚼檳榔、飲食或其他可能汙染食品之行為， 07.□處理即食食品須穿戴清潔手套或手部清潔乾淨消毒， 08.□正確配膳戴手套 管 口罩 (無露出口鼻) ，09.□正確洗手消毒，並保持手部清潔，10.□飲用水集 理 中管理，私人飲料不得出現在作業場所。 三.作業場所清潔維護： 11.□地面、牆壁、管線、樓板或天花板 (避免長霉、剝落、 積灰、納 垢或結露現象 ) ，12.□排水系統、截流(油 設施、排油煙系統，) 13. □照明設 備 、空調 系統 （通風 ），14.□所 有 出入口 、門窗 、孔道，15.□所 有 B 作業檯面， 16.□寵物管制與私人物品 (含衣物 )管理。 建 四飲用水. ：17.□飲用水符合飲用水標準， 18.□製冰、儲冰與冰鏟管理。 築 五.廁所 ：19.□清潔整齊無異味， 20.□明顯處標示「如廁後應洗手」標語圖示。 與 六.洗手設施 ：21.□設洗手乾手、消毒設備及周邊應保持清潔， 22.□完整之「正 設 確洗手」標語圖示， 23.□洗手設施應避免洗手消毒之再污染。 施 七.廢棄物管 (處 )理 ：24.□食品作業場所內不得堆積廢棄物， 25.□垃圾桶清潔， 管 不得有異味及孳生病媒，26.□廚餘桶清潔須完整覆蓋不得孳生病媒， 27.□廢 理 棄食用油脂管理 (□合法清運業清理、 □須網路登錄業者須上網路申報， □平 均 每天使用量 kg ，清運量 kg) 。 八.病媒防治 ：28.□防止病媒侵入設施及維護，29.□不得有病媒出沒痕跡， 30.□清潔、化學藥劑及用具器具管理。 九 .31.□設備 (灶台、排油煙機罩等)與器具(如鍋鏟砧板等 )等與食品接觸面須清潔 且防止二次污染。 十.餐器具洗滌及管理 ：32.□洗滌區清潔整齊，餐器具須確實清洗及有效消毒， 33.□完成洗滌消毒餐器具保持光滑清潔(如不得有污點、水漬、發霉等 ) ，並放置 專屬櫥櫃， 34.□清洗及消毒等化學品依規定使用及專區放置。 十一.採購驗收 ：35.□建立原物料供應商名單， 36.□使用之食材有品質支持文件 (檢驗報告或品保驗證等 ) 。 十二貯存作業. ：37.□冷凍冷藏冰箱溫度(≦-18℃及 0℃~7℃) ，保持清潔並定時 紀錄， 38.□依原材 (物)料特性分區分層架、分類放置整齊並維持清潔，39. □標示入庫及效期並先進先出。 40.□乾貨櫃原材 (物)料特性分區分層架、 分類放置整齊並維持清潔，41.□ 標示入庫及效期並先進先出 十三.前處理及備料 ：42.□食品作業區整體環境及設備設施須維持清潔整齊， 43. □乾貨、水果、蔬菜、肉類及海鮮等各類食材須分區分類清洗，或以時間區 隔管理， 44.□正確解凍(冷藏或包覆流水) ，45.□食材待 (備 )料生熟食須區 隔或有效管理， 46.□使用之刀具砧板須區分生熟食。 十四.烹調加工 ：47.□烹調菜餚須謹遵作業衛生行為，管控生熟食交叉污染， 48. □ 49.