国立屏东大学学校餐厅卫生管理检查表.PDF

國立屏東大學 學校餐廳衛生管理檢查表 上 檢查時間： 年 月 日 下午 時 餐廳名稱： 餐廳負責人姓名： 廚師人數： 廚師以外之專任工作人數： 用餐人數：早餐 ____人，午餐____人，晚餐____人，宵夜____人 檢 查 項 目 良好 尚可 不良 建 議 改 善 1 ．工作時必須穿戴整潔淺色工作衣帽，以防頭髮、頭屑及夾雜 物落入食品中。 生 衛 人 個 員 人 作 工 2 ．工作中不得有吸菸、嚼檳榔、飲食等可能污染食品行為。 3 ．每年應至少接受健康檢查一次，如患出疹、膿瘡、外傷、結 核病、A型肝炎及腸道傳染病等可能造成食品污染之疾病 ， 不得從事與食品有關之工作，經治癒複檢查合格後方得再行 從業。 4 ．保持雙手乾淨，經常洗滌及消毒，不得蓄留指甲、塗指引油 及配戴飾物。 5 ．手指不可觸及餐具之邊緣、內面或飲食物。 6 ．供膳時應戴口罩及丟棄式衛生手套（用一次即丟）。 1 ．牆壁、支柱、天花板、屋頂、燈飾、紗門窗應保持清潔。 2 ．維持暢通之排水系統，地面需清潔，不得有積水現象。 3．調理場所應有足夠的光度，工作檯面及調理檯面應達至少200 米燭光。 4 ．調理場所應有良好通風及排氣。 5 ．灶面、抽油煙機應保持完整清潔，並不得污染其他場所。 6 ．應正確使用三槽式餐具洗滌的殺菌設備，洗滌殺菌後不得再 以抹布擦拭餐具。 7 ．洗滌餐具時，應以食品用洗滌劑，不得使用洗衣粉洗滌。 8 ．調理用之器具、容器及餐具應保持清潔，並妥為存放，防止 再污染。 。 9 ．應有足夠而清潔之冷藏、冷凍設備，溫度須保持冷藏7 C 以 生 衛 所 場 等 膳 用 理 調 下，冷凍零下 18。C 以下。生食、熟食必須分開貯存，避免相 互污染。 。 10 ．加熱保溫食品之中心溫度不得低於 60 C 。食品調製後，置 於室溫下不得超過2 小時。 11 ．食品應在工作檯上調理，容器不得直接放置地面。 12 ．應使用已洗淨消毒之抹布、刀、砧板處理熟食。 13 ．應至少有兩套以上之刀及砧板，明確標示且分別處理生食、 熟食。切割不再加熱即可食用之食品及水果，必須使用塑膠 砧板。 14 ．刀及砧板使用後應確實洗淨殺菌完全，並不得有裂縫，不用 時應側放或懸掛以保持乾燥。 15 ．有缺口或裂縫之餐具，不得盛放食品或供人使用。 16 ．應採用公筷母匙或其他分食之飲食方式。 17