国立高雄大学餐饮卫生管理校方检查表 - 国立高雄大学总务处.PDF

附表一 國立高雄大學餐飲衛生管理 校方檢查表 餐飲場所名稱： 廠商名稱： 檢查日期： 年 月 日 廚師： 人。 其他工作人員： 人。 請填寫： “○”代表合格， “ ×”代表不合格 ，“∆”代表不適用 抽檢 備註 檢 查 項 目 選項 結果 （異常描述） 一★ 1.應每年至少健康檢查一次，新進人員應先體檢合格後方可工作。 、 ★ 2. 如患可能污染食品的疾病（如出疹、膿瘡、外傷、結核病、A型肝炎及腸道傳染病）， 工 作 不得從事與食品接觸有關的工作，經治癒複檢合格後 方得再行從業。 人★ 3. 工作人員手部有膿腫、瘡傷、傷口較小者，應包紮妥當，戴上衛生手套再行工作，若 員 傷口較大者，或患有出疹、皮膚病者，不得做接觸食品及餐具之工作。 上 工★ 4. 手應徹底洗淨，保持清潔，不得蓄留指甲、塗指甲油及佩戴飾物。 前 ★ 5.廚房內應設有員工專用之洗手設施，包括：流動自來水、水槽、洗手液、洗手刷、指 個 甲剪、烘手器或擦手紙等，並設有正確的洗手方法標示圖或提醒洗手之標語。 人 衛 6. 工作人員個人衣物及私人物品等不得置於工作場所。 生★ 7.員工應每年參加本校或衛生機關認可機構辦理衛生講習及訓練至少 8 小時。 ★ 1.應著整齊的工作服（含衣、帽及鞋），長髮者應有髮網包住頭髮。並佩戴工作識別證。 二★ 2. 進行配、供膳作業或直接接觸食物時應「配戴口罩」。 、 3. 工作中不可有吸煙、嚼檳榔、飲食、隨地吐痰、挖鼻孔、搔頭等可能污染食品之行為。 工 作 4. 不可有以衣袖擦汗、衣褲擦手等不良的行為。 人 5. 打噴嚏時，應以衛生紙巾掩捫，並背對著食物。 員 6. 手指不可觸及餐具之內緣或飲食物，應戴完整、清潔的丟棄式衛生手套（用一次即丟）。 個 7. 非工作時間內，不得在廚房內滯留或休息。 人 衛 8.廚房內的訪客應有適當的管理，非工作人員入廚房需符合相關衛生要求。 生 9.新進人員應接受適當之教育訓練 ，使其執行能力符合生產、衛生及品質管理之要求， 本項訓練應確實執行並作成紀錄。 三★ 1.生鮮肉品每月應能提供採購經屠宰衛生檢查合格之証明；使用之原材料應符合相關之 、 食品衛生標準或規定，並可追溯來源。 食 ★ 2.所有包裝食品，應遵守食品衛生管理法之規定予以標示完全，而且在保存期限內使用 物 選 完畢，並且以選用CAS優良食品標誌及食品 GMP認證的產品 為原則，確保品質與衛 購 生。 與★ 3.罐頭及進口食品，應有衛生署查驗登記號碼的完整中文標示，始可使用。 貯 ★ 4.食品應貯存完善，保持新鮮度，不可有過期或變質、腐壞食品。 存 ★ 5.選購之食品，以不具有色素為原則，以避免違法使用色素之食品，如酸菜、豆腐干、 鹹魚、醬蘿蔔等應選購未含色素之食品。 6.原、材、物料之使用，應依先進先用之原則，避免混雜使用。 7.倉庫內物品應分類貯放於棧板或架上，不得直接放置於地面。貨架應離地離牆壁各五 公分以上，並保持清潔及良好通風。 8.冰庫於明顯處設有溫度顯示器且須冷藏庫為 7℃以下，冷凍庫為-18℃以下。 9.倉庫須設有溫、溼度計，且需依食品性質自行建立溫濕度管制方法與基準。 四 1.購買回來之食品原料，應放置架上且儘速處理，不可堆置於地面。 、★ 2. 蔬菜、水產品、畜產品等應分開洗滌，以避免污染。 食 3. 洗滌槽內的水應低於水龍頭的高度，以避免水倒流而污染水源。 物 前 ★ 4. 蔬菜之洗滌應以清潔的水浸洗後，再以流動之自來水沖洗即可將蔬菜洗淨，不可使用 處 清潔劑來浸洗，以避免清潔劑殘留於蔬菜中。 理 5. 洗後之食