国际食品法典标准鱼酱CODEX STAN 302-2011 2013 年修订.PDF

国际食品法典标准 鱼酱 CODEX STAN 302-2011 2013 年修订 CODEX STAN 302-2011 1 1 范围 此标准适用于鱼与盐及其他辅助发酵的成分混合后经过发酵而得的鱼酱。这类产品是用于直接消费的佐料，调 味品及食物原料。本标准不适用于通过酸水解生产的鱼酱。 2 说明 2.1 产品定义 鱼酱是一种透明、不浑浊的液体产品，这类产品是鱼与盐混合后发酵生产的，具有咸味及鱼的风味。 2.2 加工定义 这类产品是在有盖的容器或罐中加入鱼与盐经发酵后制得。通常情况下发酵过程不少于6 个月。 为了进一步提取蛋白、鱼味及鱼酱特有气味，随后可加入卤水继续发酵。还可加入其他成分协助发酵。 2.3 产品性状 这类产品的任一描述都应被允许，如果符合本标准的全部要求；并在标签上充分地描述以免混淆活误导消费者。 3 基本成分和质量要素 3.1 原材料 3.1.1 鱼 鱼酱中使用的鱼应是健康的全鱼或者可用于人们消费的鲜售鱼块。 3.1.2 盐 选用食品级质量的盐，并符合食品级盐类标准(CODEX STAN 150-1985)。 3.1.3 水 选用可直接饮用的水制作卤水。 3.2 其他配料 其他所有配料应是食品级的，并符合食品法典委员会相关标准。 3.3 质量标准 3.3.1 外观、风味应符合如下感官标准： 外观：鱼酱必须透明、不浑浊，除析出的盐外无其他沉淀物。 风味：鱼酱应有特有的产品风味。 3.3.2 异物 这类产品应无异物。 3.4 化学性质 -总氮含量：不低于10g/L。各国监管部门可根据该国偏好降低总氮含量标准。 -氨基酸态氮含量：不低于总氮含量的40 ％。 -pH ：传统食品pH 为5.0-6.5，辅助发酵的配料pH 不低于4.5 。 -盐：按氯化钠计算不低于200g/L 。 3.5 成品 产品应满足本标准的要求，当大量成品被检测时应与第 11 章一致，符合第10 章设定的条例。产品通过第9 章 的方法进行检测。成品包装应无裂纹、渗漏及封口不严等缺陷。 4 食品添加剂 只有下面列出的这些食品添加剂类是技术上合理的,可以应用到本标准包含的产品。下表中列出或涉及的食品 添加剂应起到一定功能并在一定范围内限量添加。 CODEX STAN 302-2011 2 功能类别 INS No. 添加剂 最大使用量 酸度调节剂 334; 335(i), (ii); 336(i),(ii); 337 酒石酸盐 200 mg/kg 330, 331 (i), (iii);332 (i), (ii) 柠檬酸盐 GMP 296, 350 (i), (ii);351 (i), (ii) ;352 (ii) 苹果酸盐 GMP 300 抗坏血酸 GMP 325 乳酸钠 GMP 260 醋酸 GMP 增味剂 621 味精 GMP 630 肌苷酸 GMP 631