奶吧培训课件技术.PPT

目录： 一、奶吧的选址与产品规划 二、奶吧的平面布局和功能间设置 三、操作间的具体设施要求 四、加工设备的原理和操作 五、常见的质量问题处理 ★作为一种经营快速消费品的餐饮类门店，奶吧的选址要重点照顾符合奶吧消费特点的人群。 ★选址要规避政策风险： 1、新售商铺或店面，要注意他们的立项审批、及店面位置的规划。 2、拆迁等周边配备的规划。 ★单店1公里左右的销售半径。 ★具有一定规模的高档社区 整月订购鲜奶、酸奶 ★ 学校周边 零售为主，考虑假期 ★成熟商业区 打品牌 树形象 ★把奶吧店开在著名连锁店旁边。 借力曝光 注意事项： ★380V、15kw以上的动力电源，80平米以上的面积。 ★方便而顺畅的上下水也是不可忽略的考虑条件。 ★周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源；不得有昆虫大量孳生的潜在场所等易遭受污染的情形。 ★道路两边均有门面时，要选择较少横街或障碍物的一边。 ★东西走向街道最好坐北朝南，南北走向街道最好坐西朝东，尽可能位于十字路口的西北拐角。 ★小路、步行街的三叉路口是好地方；在坡路上开店不可取；路面与店铺地面高低不能太悬殊。 ★要选择有广告空间的店面。 产品规划： ★主营产品： 鲜奶；酸奶；初乳等 ★次营产品： 奶昔和现制冰激凌；奶蔬类，奶果泥或奶果昔；奶酪；牛胎盘制品等； ★社会产品 与主营产品配套的几款套餐，分早餐和中晚餐，以及成人和儿童餐。 目录： 一、奶吧的选址与产品规划 二、奶吧的平面布局和功能间设置 三、操作间的具体设施要求 四、加工设备的原理和操作 五、常见的质量问题处理 目录： 一、奶吧的选址与产品规划 二、奶吧的平面布局和功能间设置 三、操作间的具体设施要求 四、加工设备的原理和操作 五、常见的质量问题处理 目录： 一、奶吧的选址与产品规划 二、奶吧的平面布局和功能间设置 三、操作间的具体设施要求 四、主加工设备的原理和操作 五、常见的质量问题处理 巴氏消毒机的工作原理和操作 何为巴氏杀菌？ 巴氏杀菌方式是采用（70--85℃，15-30秒）的温度对牛奶进行杀 菌，该杀菌方式杀灭掉了牛奶中所有有害微生物，与高温蒸煮杀 菌相比，巴氏杀菌乳保留了牛奶中的有机营养成分，适合于冷链 储存，是确保新鲜、营养的温和热处理方式。 酸奶发酵机的原理与操作 通用设备 一、冰激凌机 二、奶昔机、榨汁机 三、奶茶壶、冷饮机 四、烤箱 消毒设备 毛刷、百洁布、热水壶 消毒柜 酒精喷雾器 臭氧发生器 必要的检验检测仪器 75%酒精加平皿检测蛋白稳定性； 波美比重计加温度计检测干物质含量； 酸碱滴定管，检测PH值； 酶联免疫检测仪或TTC纸片，检测抗生素残留 目录： 一、奶吧的选址与产品规划 二、奶吧的平面布局和功能间设置 三、操作间的具体设施要求 四、加工设备的原理和操作 五、常见的质量问题处理 常见的质量问题处理 ★加工过程带来异物、异味 ★牛奶的口味变化:变苦、变酸、变咸 ★牛奶的组织状态变化:变稀、变黏、分层 ★酸奶的乳清析出 ★酸奶的发酵失败 *奶业协会奶吧联合商会 奶吧一般需要以下 功能间的设置： 营业就餐区 操作间 储藏室 更衣室 卫生间 营业就餐区 ★充足的光照 ★时尚、明快的环境 ★易于清洁的地面 ★空调、音响设施 ★舒适、易于清洁的桌椅 ★乳文化的宣传载体 ★消防设备、设施 储藏室 ★应设置数量足够的栈板（物品存放架），并使储藏物品距离墙壁、地面均在20cm以上，以利空气流通及物品的搬运 。 ★分类分架存放 ，标识明确。 ★门口应设防鼠设施，避免阳光直射，最好不设地漏。 ★门、窗应装配严密，并设有易于拆下清洗不生锈的纱窗、纱网 。 ★照明充分，灯具设有外罩。 更衣室 ★设有足够的更衣柜、鞋柜及可照全身的更衣镜。 ★更衣室内应有适当的照明且通风良好。 ★设有紫外线或臭氧消毒设施。 卫生间 ★厕所应设有效排气（臭）装置，并有适当照明，门窗应设置不锈钢或其它严密坚固、易于清洁的纱门及纱窗。 ★厕所排污管道应与车间排水管道分设，且应有可靠的防臭气水封 。 ★厕所的外门应能自动关闭（至少应采用常闭式弹簧自由门），且不得正对食品加工区、存放区 。 操作间 操作间内设备与设备间或设备与墙壁之间，应有适当的通道或工作空间，其宽度应足以容许工作人员完成工作（包括清洗和消毒），且不致因衣服或身体的接触而污染食品、