学校餐厅卫生管理检查表 - 卫生保健组.PDF

學校餐廳衛生管理檢查表 上 檢查時間： 年 月 日 下午 時 餐廳名稱： 餐廳負責人姓名： 廚師人數： 廚師以外之專任工作人數： 用餐人數：早餐 ___人，午餐___人，晚餐___人，宵夜___人。 檢 查 項 目 良好 尚可 不良 建議 改 善 ★1.工作時必須穿戴整潔淺色工作衣帽，以防頭髮、頭屑及夾 雜物落入食品中。 工 2.工作中不得有吸菸、嚼檳榔、飲食等可能污染食品行為。 作 ★3.每學期應接受健康檢查一次。新進員工應先體檢合格始得僱 人 用，原有員工每學期依規定在開學一週內按時持續辦理健康檢 查。 員 ★4.如患出疹、膿瘡、外傷、結核病、A型肝炎及腸道傳染病等 個 可能造成食品污染之疾病，不得從事與食品有關之工作， 人 經治癒複檢查合格後方得再行從業。 衛 ★5.保持雙手乾淨，經常洗滌及消毒，不得蓄留指甲、塗指甲 生 油及配戴飾物。 6.手指不可觸及餐具之邊緣、內面或飲食物。 7.供膳時應戴口罩及丟棄式衛生手套（用一次即丟）。 調 1.牆壁、支柱、天花板、屋頂、燈飾、紗門窗應保持清潔。 理 2.維持暢通之排水系統，地面需清潔，不得有積水現象。 用 ★3.調理場所應有足夠之光度，工作檯面及調理檯面應達至少 膳 200 米燭光。 等 4.調理場所應有良好通風及排氣。 場 5.灶面、抽油煙機應保持完整清潔，並不得污染其他場所。 所 6.應正確使用三槽式餐具洗滌的殺菌設備，洗滌殺菌後不得 再以抹布擦拭餐具。 衛 ★7.洗滌餐具時，應以食品用洗滌劑，不得使用洗衣粉洗滌。 生 8.調理用之器具、容器及餐具應保持清潔，並妥為存放，防 止再污染。 ★9.不得供應生魚片等未加熱處理之水產品及生食。並避免供 應不須加熱之成品或半成品。 ★10.生鮮肉品應採購經屠宰衛生檢查合格之肉品。 ★11.所有包裝食品應包裝標示完全，在保存期限內使用完 畢，並選用有 CAS 、GMP標示之食品為原則，以確保品質 與衛生。 ★12.罐頭及進品食品應有衛生署查驗登記號碼及完整中文標 示，始可使用。 ★13. 應有足夠而清潔之冷藏、冷凍設備，溫度須保持冷藏 7℃ 以下，冷凍零下 18℃以下。生食、熟食必須分開貯存， 避免相互污染。 ★14.加熱保溫食品之中心溫度不得低於 60℃。食品調製後， 置於室溫下不得超過 2 小時。 15.食品應在工作檯上調理，容器不得直接放置地面。 16.應使用已洗淨消毒之抹布、刀、砧板處理熟食。 ★17.應至少有兩套以上之刀及砧板，明確標示且分別處理生 食、熟食。切割不再加熱即可食用之食品及水果，必須 使用塑膠砧板。 18.刀及砧板使用後應確實洗淨殺菌完全，並不得有裂縫，不用 時應側放或懸掛以保持乾燥。 19.有缺口或裂縫之餐具，不得盛放食品或供人使用。 20.應採用公筷母匙或其他分食之飲食方式。 21.食物調理檯面，應以不銹鋼材質鋪設。 22.抹布應洗淨、殺菌，並切實執行。 23.剩餘之菜餚、廚餘及其他廢棄物應使用密蓋垃圾桶或廚 餘桶適當處理。 24.食品原料與成品應分別妥善保存，防止污染及腐敗。 ★25.工作場所及餐廳內，不得住宿及飼養牲畜。 原 1.倉庫應設置棧板，離地、離牆壁各五公分以上，並保持清 （ 潔，良好通風及良好溫、濕度控制。 物 ） 料 2.倉庫應設有效防止病媒（昆蟲、老鼠）侵入設備。 倉 庫 3.原、材、物料之使用，應依先進先用之原則，避免混雜使 衛 用。 生 4.不得住宿及飼