擦拭工作台.PPT

餐旅服務技術 II 第11章　營業前的準備工作 第一節　餐廳清潔與整理　 第二節　餐具之清潔與整理 第三節 工作檯之清潔與整理 第四節 布巾類之選購、整理與準備 餐廳服務前的準備工作很多，主要可分為餐廳環境的清潔維護工作（House Work）以及各項服務前準備（Mise en Place）等兩大項工作，英文稱之為Put in the Place，也就是說一切準備就緒。當上述兩大項工作完成後，即召開「服務前的會議」（Briefing），檢查服裝儀容、宣佈注意事項等工作後，始正式完成餐廳服務前的準備工作。 第一節　餐廳清潔與整理 一、餐廳內部環境設施的清潔整理 (一)地毯、地板 (二)天花板 (三)牆壁 (四)玻璃、鏡面 (五)木質傢俱大門 (六)銅質飾條或飾物 (七)電話 (八)花卉盆栽 二、餐廳外部環境之清潔整理 (1)餐廳外部環境往往是顧客的第一印象，它可以美化整 個用餐氣氛，同樣的也會破壞客人的用餐體驗。 (2)餐廳客用化 室在營運前，須特別加以清潔整理乾淨。 此外，化 室備品如擦手紙、洗手乳、衛生紙或相關 備品要適時補充。 (3)一般觀光旅館餐廳之清潔工作大部分係由房務部協助 派員來維護清潔工作。  三、餐廳營運前設備與設施之檢查 1.空調 餐廳營運前半小時，務必先將空調系統之開關打開。 2.燈光 餐廳營運前半小時可先將部分燈光打開。 3.音響 餐廳為增加客人進餐氣氛，可播放輕音樂等背景音樂。 4.動線 餐廳桌子必須安排在最佳視線之位置，以及客人進出方便為原則。 第二節　餐具之清潔與整理 一、餐具擦拭清潔作業流程 (1)先備妥數條乾淨、柔軟的布巾。 (2)準備蒸薰餐具之裝熱開水容器，其大小如香檳桶般即可。 (3)待擦拭餐具集中在一起，可分置於托盤或工作檯。 (4)將布巾對摺成為三角形，以增加面積及長度，便於擦拭用。 二、餐具擦拭清潔作業要領及步驟 餐具擦拭作業之步驟依序為：蒸薰、擦拭、檢查、存放等四步驟： (一)餐刀的擦拭 (1)以右手取餐刀，以 蒸氣蒸薰一下或浸 泡約1～2秒。 (2)將餐刀移於左手，以布巾包裹刀柄，刀口朝左。 (3)將右手置於布巾右端內層，抓取布巾擦拭刀刃、刀 身。再以右手用布巾握住刀身，以左手端布巾擦拭刀 柄。（圖11-2） (4)擦拭完畢，再檢查確 認是否乾淨。 (5)將擦拭乾淨的餐刀， 置放於餐具存放櫃， 分類置放，如餐刀、 牛排刀、魚刀等等。 (二)餐叉的擦拭 (三)湯匙的擦拭 (四)餐盤的擦拭 (1)以右手取餐盤，手指 勿伸入盤面，先將餐 盤正、反面置於熱開 水容器上方，以蒸氣 蒸薰一下，或浸泡約 1～2秒。（如右圖） (2)將餐盤移於左手，以 布巾持握之。 (3)將右手置於布巾端內層，抓取布巾覆於盤面上轉動擦 拭餐盤正面及盤緣。 (4)再將餐盤反面放置在左手布巾上，然後以右手抓布巾 來擦拭盤底面。 (5)擦拭完畢，再檢查確認是否乾淨。 (6)將擦拭乾淨的餐盤，置放於餐具存放櫃，分類置放， 如主菜盤、沙拉盤、甜點盤、麵包盤等等。 (3)將杯子移於左手，以布巾包裹握住杯腳。右手端取布 巾塞入杯內，以右手姆指及其餘四指夾住布巾及杯 口，以左、右手旋轉擦拭杯身內外及杯座。 (4)擦拭完畢，將杯子舉起，面對光源檢視是否乾淨。 （圖11-4） (5)將擦拭乾淨的杯子， 分類置放於餐具存放 櫃。 三、餐具清潔整理應注意事項 (1)清潔擦拭玻璃杯皿，避免用強烈或異味的清潔劑。 (2)最有效杯子的清潔整理準備方法為先「蒸薰」 （Steaming），再以乾淨布擦拭即可。 (3)蒸薰杯子的熱水容器約三分之二的熱開水即可，若再 加入少量的「醋」，將更有助於清除污垢。 (4)蒸薰杯子時，可以鋁薄紙蓋住容器上方，並且在中央 挖一個小孔。 (5)杯子儲存放置時要正立，若為防止塵埃或污物，可以 在杯口上方以乾淨的布或紙予以蓋住即可。 (6)任何餐具須依規定分類放置。 (7)餐盤、杯皿等餐具若發現有缺角，絕對不可再使用。 (8)餐具清潔維護工作應該利用營業以外的時間來進行清 潔維護。 第三節　工作檯之清潔與整理 一、工作檯之意義 工作檯（Service Station）另稱為服務櫃、服務站、服務桌（Service Table），服務檯（Service Console）、備餐檯（Sidestand）、餐具櫃（Sideboard）；法文稱之為服務桌（Table de Service）。餐廳設置工作檯之主要目的為：減少服務員往來於餐廳與廚房之間的時間與精力浪費，藉以方便服務員有效率地提供客人最迅速