大豆浓缩蛋白的酶法改性及其在西式火腿中的应用 - 食品与生物技术学报.pdf

第 卷 无 锡 轻 工 大 学 学报 第 期 ! !∀ # ∃ % 白 大豆浓缩蛋 的 法改性及其 酶 在西式火腿中的应用 王 吴 青 食品科学与工程系 。 豆 白 以 和 摘要 采用酶法对大 浓缩蛋 进行改性 水解度 为 写 的晦法改 白 。 西 性大豆 浓缩蛋 的功能性质相 当或超过大豆分离蛋 白 将其应用于 式火腿 的加 , 出 和 。 工 提高了产品的 品率 质量 主题词 大豆 蛋 白 酶水解 西式火腿 图 中 分类号 前 言 已 , , 大豆蛋 白 品在 多种 品中 得到广泛的应用 其中应用最多的 制品 其典型 的 制 许 食 是肉 , , 产品是西 火腿 产量 占全部熟 品的 近 来 西式火腿在我国 越 到消 式 肉制 年 也越来 受 费 者的欢迎 产量 年上升, 。 逐 腌 盐水的品 及功能直 影 响西式火腿成品的 量和 出品 。 的肌 织 含 制 质 接 质 率 猪肉 肉组 中 大约 的 , 加热后肌 中的蛋 白 凝 失去持水能力 使得成 品得 低, , , 硬, 有 水分 肉 质 结 率 肉质 口 。