(x)1 腊肉、板鸭、贡丸都是腌渍类肉制品 (o)2 热狗是一种乳化类肉 .doc

(X)1 臘肉、板鴨、貢丸都是醃漬類肉製品。 (O)2 熱狗是一種乳化類肉製品。 (X)3 貢丸是純瘦豬肉做的，不含肥肉。 (O)4 肉角、肉條、肉絲都是乾燥類肉製品。 (X)5 臘腸可以添加肝臟、肺臟、血粉等原料。 (O)6 醉雞是一種調理類肉製品。 (X)7 滷豬腳是一種乳化類肉製品。 (O)8 貢丸是一種經乳化過程的肉製品。 (O)9 鹽水鴨製作除食鹽外，可加香辛料增加風味。 (X)10 肉絨所含油脂量較肉酥高。 (X)11 豬肉乾及牛肉乾為類似產品，使用之添加物及副原料皆相同。 (O)12 中式香腸經乾燥或半乾燥製成乾式或半乾式成品。 (O)13 脆皮烤鴨一般使用豐碩的鴨體製作。 (O)14 水分含量低，易於保存是乾燥類肉製品的特色。 (O)15 燒烤調理類肉製品，具適當的烘烤或炭火燒烤香味。 (X)16 法蘭克福香腸和中式香腸特色相同，差別祇在風味不同。 (X)17 叉燒肉是一種滷煮調理類肉製品。 (X)18 冷藏肉和冷凍肉原料對肉製品加工的品質是一樣的。 (O)19 亞硝酸鹽是一種保色劑，並有抑制肉毒桿菌之功能。 (O)20 異抗壞血酸鹽添加於肉製品中，有抗氧化作用。 (O)21 己二烯酸鹽類為肉製品常用且合法之防腐劑。 (O)22 同部位之禽畜肉，會隨年齡增加而顏色加深。 (X)23 食鹽的添加在於改變肉製品風味，對乳化作用之進行並沒有任何幫助。 (O)24 磷酸鹽為肉製品常用之結著劑，並有良好之保水功能。 (O)25 黃豆蛋白之添加可促進肉製品乳化及結著性。 (X)26 豬頭部位肉用於加工乳化肉製品之效果，較腿部及脊腰部之肉為佳。 (X)27 脂肪不易產生變化，所以容易貯存。 (X)28 肉製品可以使用鮮度較差之原料，而品質不受影響。 (O)29 食鹽和糖相互會產生拮抗作用，所以肉製品在使用時必需考慮其用量。 (X)30 溫體肉是指屠宰後，肉溫仍很高之肉。 (O)31 溫體效應肉是指屠宰後，屠體尚未僵直的肉。 (X)32 原料肉只要保存在冷凍狀態下就不會變質。 (O)33 加工用冷凍豬肉應特別注意製造日期，因脂肪在凍結狀態下仍會繼續氧化。 (X)34 叉燒肉的原料以背脊肉最佳。 (X)35 板鴨加工應選擇飼養日齡較短之鴨子。 (X)36 電宰之豬肉與非電宰之豬肉所製成之肉絨，品質上沒有差異。 (O)37 電宰之豬肉與手宰之豬肉，只要其保水性佳，均適合做貢丸。 (O)38 豬的成熱度會影響貢丸的咬感。 (X)39 豬的成熟度不會影響香腸之風味。 (X)40 冷凍肉不適合作為肉乾之原料。 (O)41 羊腸衣的特性是比豬腸衣口徑小、厚度薄、且質地脆。 (X)42 所有腸衣均可食用。 (O)43 膠原蛋白腸衣屬於可食性腸衣。 (O)44 原料肉之新鮮度會影響中式香腸之保存性。 (O)45 異抗壞血酸鈉可防止香腸的褪色。 (O)46 多磷酸鈉是結著劑的一種。 (O)47 肉中含適量的筋腱可以改善熱狗的組織。 (O)48 食鹽在肉製品之功能除調味外，尚有防腐作用。 (X)49 一般鹽藏之腸衣，使用前宜先用熱水漂鹽與復水。 (X)50 葡萄糖價格較蔗糖便宜，在肉製品中可以用來取代蔗糖。 (X)51 肉乾使用果糖烤出之製品顏色最佳。 (X)52 板油較適合用於中式香腸之配方中。 (O)53 己六醇可用於部份肉製品中，以增加光澤，並降低水分活性。 (X)54 我國衛生法規規定肉製品絕不能使用人工色素。 (X)55 肉酥副原料使用之豆粉，即單離黃豆蛋白。 (X)56 糖的種類很多，加工肉製品中蔗糖與葡萄糖、水解糖等可以相互替代，亦不會影響品質。 (X)57 肉製品中使用之天然香辛料就是一般食品添加物所稱之香精。 (X)58 貢丸之原料肉只能使用豬的後腿肉。 (O)59 肉絨與肉酥之原料肉相同，其最大不同點為製品之水分及油脂含量。 (O)60 豬後腿肉之筋腱較前腿肉少。 (X)61 肉酥為防止脂肪氧化而添加天然維生素E，標示上不須標明其用途為抗氧化劑。 (O)62 加工肉製品常用之鮮味劑，是屬於一種調味劑，而不是香料。 (X)63 澱粉具有結合肉塊之特性，所以是一種結著劑。 (X)64 臘肉用里肌肉製作，風味最佳。 (O)65 熱狗中添加之馬鈴薯澱粉，其糊化溫度比玉米澱粉低。 (X)66 法蘭克褔香腸屬於乳化類香腸，所以原料肉中即使有淤血，也不必切除，可以混入加工。 (O)67 梅花肉一般指的是豬的上肩肉，肉質有大理石紋。 (X)68 配醃漬液時，