人参鹿胎葡萄酒工艺条件优化.PDF

食品研究与开发 ２０17 年 1 月 研发与工艺 Ｆood Research And Development 第 38 卷第 1 期 103 DOI ：10.3969/j .issn.1005-6521.2017.01.024 人参鹿胎葡萄酒工艺条件优化 * 张天佑 ，张凤清 ，王宗翰 ，谢美玉 （长春工业大学 化学与生命科学学院 ，吉林 长春 1300 12 ） 摘 要 ： 以人参、鹿胎、黄精 、金钗石斛、玫瑰花为原料 ，以葡萄酒为酒基 经过加工、灭菌灌装制得人参鹿胎抗疲 劳葡 萄酒。分别采用渗滤法、热回流法、冷浸法制备人参鹿胎抗疲劳葡萄酒，以总皂苷的含量 以及 葡萄酒的感官评价为指 标综合评价 ，筛选 出最佳制备方法 ；然后 以料液质量 比、提取 时间、提取 次数 为 因素设计正交试验 ，以上述指标为依 据 ，优选 出最佳 工艺条件 。结果表 明 ，选用冷浸法 ，通过正交试验得 出最优 的工艺条件 ：料 液质量 比 1 ∶ 10 、 每 次冷 浸 1 d、冷浸 2 次。此条件可以较充分的提取药材 中的总皂苷 同时还具有较 高的感官评分。 关键词 ：人参 ；鹿胎 ；葡萄酒；冷浸法；总皂苷 Optimization of Process Conditions of Ginseng and Red Deer Placenta Grape Wine * ZHANG Tian-you ， ZHANG Feng-qing ， WANG Zong-han ， XIE Mei-yu （College of Chemistry and Life Science ， Changchun University of Technology ，Changchun 1300 12 ， Jilin ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ： The ginseng and red deer placenta anti-fatigue grape wine was studied based on wine through a se－ ries of processes with materials ，such as ginseng ， red deer placenta ， rhizoma polygonati ， herba dendrobium and flos rosae rugosae. The optimum process conditions of ginseng and red deer placenta anti-fatigue grape wine ， with total saponins extraction and sensory evaluation of grape wine as examining indexs ， were selected via infil－ tration and hot reflux and cold-maceration methods. Based on the ratio of solid-liquid weight ， extraction time ， number of extraction as examining indexes to select the best process conditions.Results ： selecting