冲泡方式对武夷岩茶茶多酚溶出量的影响研究.PDF

２０17 年 3 月 食品研究与开发 第 38 卷第 5 期 Ｆood Research And Development 基础研究 26 DOI ：10.3969/j .issn.1005-6521.2017.05.006 冲泡方式对武夷岩茶茶多酚溶出量的影响研究 眭红卫 ，周圣弘 （武汉商学院 ，湖北 武汉 430056 ） 摘 要 ： 以大红袍、水仙、丹桂、黄观音 4 个品种作为试验材料 ，研 究武夷岩茶冲泡过程 中茶 多酚溶 出量的影响 因素。结 果表 明：茶 多酚的溶 出量受冲泡水温度、冲泡保持 时间、冲泡料液比等 因素的影响较大。冲泡水温度越 高，浸泡时间越 长，料液比越大时，茶汤中茶 多酚溶 出量越大。冲泡次数对茶 多酚的溶 出量亦有影响 ，多次冲泡时，茶 多酚溶 出量会逐次 缓慢降低 。该研究成果可为确定武夷岩茶最佳冲泡方式提供理论依据 ，指导人们科学饮茶 ，最大限度地发挥茶汤的保健 作用。 关键词 ： 武夷岩茶 ；冲泡方式；茶 多酚溶 出量 Impacts of Brewing Method on Tea Polyphenols Dissolution in Wuyi Rock Tea SUI Hong-wei ， ZHOU Sheng-hong （Wuhan Business University ，Wuhan 430056 ， Hubei ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ： Four varieties of Wuyi Rock Tea were used to study on the tea polyphenols dissolution and its influ－ ence elements when they were brewed. It showed that the temperature of water ， brewing time and material- liq－ uid ratio played vital roles in tea polyphenols content of the tea. Times of brewing could also impact on the con－ tent of tea polyphenols. The study provided a theoretical basis for determining the best brewing method for Wuyi Rock Tea and gave scientific guide to tea drinking in peoples life. Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ ：Wuyi Rock Tea ；brewing method ；tea polyphenols dissolution 基金项 目：湖北省教育科学规划课题（20 15GB143 ）；武汉商学院校级重点课题（20 15Z002 ） 作者简介 ：眭红卫（1968— ），女（汉 ），副教授 ，硕士 ，研究方 向：食 品营养与安全 。 * 通信作者 ：周圣弘（1963— ），男 ，教授 ，研究方向：茶工艺与茶文化 。 。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。 酵科技,20 10,46(1):1-3 究[J].中国调味品,20 12,37(8):79-82 [3] 杨雪,陶兴无,高冰,等.发酵大头菜 中乳酸菌 的分离鉴定及生产 [12] 袁方.茎用荠菜及其腌制品的挥发性成分分析与感官分析[D].重 初试[J]．中国酿造,2008,186(9):31-33