中短波红外线对胡萝卜粉的杀菌效果及动力学分析.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2016, Vol.32, No.6 中短波红外线对胡萝卜粉的杀菌效果及动力学分析 1,2 2 1,2 1 2 2 1,2 毕延娣 ，陈芹芹 ，毕金峰 ，颜廷才 ，彭健 ，吴昕烨 ，赵悦 (1.沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳 110866) （2.中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室，北京 100193) 摘要：本文研究了中短波红外线分别在100 ℃、110 ℃、120 ℃条件下处理1 min 、2 min、3 min 、4 min 和5 min 对胡萝卜粉 菌落总数、霉菌酵母的杀菌效果及杀菌动力学，并探讨了对胡萝卜粉水分含量和色泽的影响。研究表明：随着温度的升高和时间的延 长，杀菌效果增强，霉菌、酵母对温度较为敏感，120 ℃处理3 min 时可全部杀死；水分含量降低，有利于贮藏时间的延长；色差值 变大，尤其110 ℃处理4、5 min 和120 ℃处理2 min 以上，色差值显著增加。应用Weibull 模型对不同处理条件下胡萝卜粉的杀菌 2 2 效果进行拟合，动力学曲线的决定系数R 均大于0.98， 、RMSE 的值均不高于0.01 和0.40，拟合效果较好。综合考虑杀菌效果， 对水分含量、色泽的影响以及设备运行成本，认为中短波红外线对胡萝卜粉杀菌处理的较适宜条件为120 ℃处理1 min。 关键词：中短波红外线；胡萝卜粉；杀菌；水分；色泽；Weibull 模型 文章篇号：1673-9078(2016)6-213-219 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.6.034 Bactericidal Effect and Kinetics of Short- and Medium-wave Infrared Radiation on Carrot Powder 1,2 2 1,2 1 2 2 1,2 BI Yan-di , CHEN Qin-qin , BI Jin-feng , YAN Ting-cai , PENG Jian , WU Xin-ye , ZHAO Yue (1.College of Food Science, Shenyang Agricultural University, Shenyang 110866, China) (2.Key Laboratory of Agro-products Processing, Ministry of Agriculture, Institute of Agro-products Processing Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China) Abstract: The total colony number, the bactericidal effect against mold and yeast, and bactericidal kinetics were studied, after short and medium-wave infrared radiations were applied on carrot powder at various temperatures (100 ℃, 1