7-1厨房管理实务.PDF

廚房管理實務 ((一一一一)) 、、、、((二二二二)) 一一一一 、、、、二二二二 實踐大學實踐大學 實踐大學實踐大學 楊瓊花教授楊瓊花教授 楊瓊花教授楊瓊花教授 廚房作業衛生安全管理 1. 原料採購 。 2. 倉儲管理 。 3.3. 製備操作管理製備操作管理 。。 4. 人員管理 。 5. 設備 、設施、器具的管理。 廚房作業衛生安全管理 6. 用水管理 。 7. 環境管理 、病媒防治。 8.8.包裝包裝 、、供餐管理供餐管理 。。 9. 衛生自主管理 、HACCP管理。 廚房製備管理 1.流程規劃 。 6.暫存 。 2.從業人員衛生管理 。7.配膳 、供膳。 3.3.前處理前處理 。。 8.8.復熱復熱 。。 4.烹調 。 9.食餘處理 。 5.熟食處理 。 10.異常處理 。 廚房作業基本因子 人：健康管理、衛生管理（衛生行為、衛生 指導 、證照管理……等）。 事：衛生管理制度之建立與維護 。 時：物料從採購至供餐流程時間與溫度控制 。 地：硬體設施 、設備與作業場所規劃。 物：物料從物料從採購至供餐流程衛 生安全與品質的管理 。 廚房製備衛生安全作業管理 食品作業場所 ：包括食品之原材料處理、 製造 、加工、調配、包裝及儲存場所。 清潔清潔 ：：係指去除塵土係指去除塵土 、、殘屑殘屑 、、汙物或其汙物或其 他可能汙染食品之不良物質之清洗或處理 作業 。 消毒 ：係指以符合食品衛生之有效殺 滅有害微生物方法 ，但不影響食品品質 或其安全之適當處理作業 。 外來雜物 ：係指在製程中除原材料外，混入 或附著於原料 、半成品、成品或內包裝材料之 物質 ，使食品有不符合衛生及安全之虞者。 病媒 ：係指會直接或間接汙染食品或媒介病 原體之小動物或昆蟲原體之小動物或昆蟲 ，，如老鼠如老鼠 、、蟑螂蟑螂 、、蚊蚊 、、 蠅、臭蟲 、蚤、蝨及蜘蛛等。 有害微生物 ：係指造成食品腐敗、品 質劣化或危害公共衛生之微生物 。 防治病媒侵入設施 ：以適當且有形的隔離 方式 ，防範病媒侵入之裝置，如陰井或適當 孔徑之柵欄 、紗網等。 衛生管理專責人員衛生管理專責人員 ：：係指依本法第二十二係指依本法第二十二 條公告 ，指定之食品工廠依規定應設置之衛 生管理人員及其他食品業者依本規範規定應 設置負責衛生管理人員 。 食品接觸面 ： 指直接或間接與食品接觸的表面 ，包括器具 及與食品接觸之設備表面 。 間接的食品接觸面 ，係指在正常作業情形下， 由其流出之液體會與食品或食品直接接觸面積 之表面 。 交叉汙染 （Cross Contamination）： 衛生的食品接觸到不清潔或不衛生的東西 。 手觸摸過未煮熟的食物 ，再觸摸已經煮熟 或即可食用的食物 。 清潔用品 （如抹布）接觸未煮的食物或器 具具 、、廚具廚具 ，，未經清潔及消毒而再接觸即可食未經清潔及消毒而再接觸即可食 用之食品 。 未煮熟或已汙染之食物或其滴出之液汁接 觸煮熟或即可食用之食物 。 隔離 ：係指場所與場所之間已有形之方式 予以隔開者 。 區隔 ：係指較廣義的隔離，包括有形或無 形之區隔手段形之區隔手段 。。食品作業場所之區隔得以下食品作業場所之區隔得以下 列一種或多種方式予以達成 ，如場所區隔、 時間區隔 、控制空氣流向、採用密閉系統或 其他有效方法 。 廚房環境安全管理 地面清潔 ，不得有塵土飛揚，保持乾燥。 排水系統通暢排水系統通暢 ，，不得有異味不得有異味 。。 禽畜 、寵物應管制，以避免汙染食品。 廚房安全製備流程規劃 1. 按作業流程順序 。 2.2.依清潔方式