白条产品知识.pptx

白条产品知识;一、白条产品印章释义;生猪由定点屠宰厂（场）凭农牧部门开具的畜禽产地检疫证明接收进厂（场），然后按《肉品卫生检验试行规程》进行宰前检疫和宰后检验。合格的在猪身上加盖统一的验讫印章，并出具国家农牧部门统一印制的检疫证明。不符合商品猪标准的种公母猪、晚阉猪、小猪身上则加盖“加工”印戳，送熟食加工厂加工，不得鲜销。病害产品一律销毁。 定点屠宰企业的生猪肉上市前要加盖3个印章：由动物检疫站加盖的蓝色滚动检疫印章、由定点屠宰企业加盖的蓝紫色肉品品质检验章和红色的等级章。合法印章的印泥是用食用色素制成的，对人体无害，不易擦掉。而假冒印章的印泥往往用非食用颜料制成，容易擦掉。 识别“放心肉”最简单的方法是仔细辨别“一证两章”（俗称“红蓝两戳儿”）：动物检疫部门发给的“畜禽产品检疫检验证明”，此证在摊主手中，要求挂在肉案上；印在猪肉表面的“肉检验讫”和定点屠宰场场名的条型蓝色印章，这两个印章从上到下滚动地盖在猪肉上。;章形为“×”型对角形，内有“销毁”二字，是“销毁”章，盖这种章的肉禁止出售和食用。 章形为椭圆形，中间有 “工业油”三字，是“工业油”章，这类肉不能出售和食用，只能作为工业用油。 章形为等边三角形，内有“高温”二字，是“高温”章。这类肉含有某种细菌或病毒，或者某种寄生虫，必须在规定时间内进行高温处理。 章形为长方形，中间有 “食用油”三字，是“食用油”章。盖有这种章的生肉不能直接出售和食用，必须熬炼成油后才能出售。 章形为圆形，中间有横排“兽医检讫”四字，并标有年、月、日，是合格印章，章内标有定点屠宰厂厂名、序号和年、月、日，这是经过兽医部门生猪屠宰前检疫和宰后检疫及屠宰厂检验合格后盖上的印章。盖有这种印章的肉就是我们平常所说的“放心肉”。这种肉从外观看，脂肪洁白，肌肉有光泽，皮色微红，外表微干，弹性好，气味好。 ;二、#肉;1#肉：颈背肌肉（梅肉）指从第五、六肋骨中斩下的颈背部位肌肉;2#肉： 前腿肌肉指从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位肌肉;3#肉：大排肌肉指在脊椎骨下约4-6cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉;4#肉:后腿肌肉指从腰椎与荐椎连接处（允许带腰椎一节半）斩下的后腿部位肌肉;5#小里脊;三、白条分级;白条计价：屠宰后的白条根据级别定价例：一头毛猪重100公斤，市场价是10元/公斤。正常情况下屠宰后白条是68公斤（去皮、去头蹄、去内脏），那么出肉率就是68%，这是可以推算出白条价是：14.7元/公斤计算公式 ：白条重量*级别价格/毛猪重量=实际毛猪价格;1、白条分类： 带皮白条、去皮白条、打膘白条、红条、去前段白条、去后段白条 2、白条分级标准： 1)根据瘦肉率定级; 2)根据膘厚定级（第六至七根肋排处测量脊膘厚度来划分级别）。 3）开封工厂白条分级标准：（附白条定级标准） 一级：1.5cm 二级：1.5-2.5cm 三级：2.5-3.5cm 四级 : 3.0-4.5cm 五级：4.5cm以上 3、分割品： 1）六分体：前段、中段、后段、前尖、中方、后尖； 2）骨类：脊骨、前排、肋排、前后腿骨、扇骨、尾骨、叉骨、胫骨、胫骨???； 3）肉类：号肉、帯脂号肉、1:9碎肉、2:8碎肉、3:7碎肥； 4）五花类：带皮五花、去皮五花、带皮脊背、带皮小五花 5）膘皮类：脊膘、肥膘、碎膘、软膘、大块皮、大排皮、碎皮、槽头皮； 6）副产类：头、蹄、尾、心、肝、肺、耳、舌、肚、腰；