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2006-3-8 仅供课堂培训使用 主讲： 胡建国 * 要充分考虑关键控制点危害消除或危害降低之间的对应关系，判定CCP要有充分的依据（专家意见、出版物等），要避免主观臆断，不能将保障产品质量（如外观的色泽、风味、口感等）关键工序误认为就是控制显著危害的关键点，尽管在有些情况下两者可能是合二为一的。 案例2：点评 2006-3-8 仅供课堂培训使用 主讲： 胡建国 * 水活度(AW)是指供微生物能利用水的能力。水活度直接和某一溶液的水蒸汽压力相关，通过测量溶液在一密封容器中溶液上方空气的相对湿度即可获得。相对湿度除以100就等于水活度。 ???????? ? (AW) = RH/100?? ??? 在装有水的密闭容器中，水上面的空气呈饱和状态，相对湿度为100%，那AW为1.0。所以水的水活度为1.0。 ?? ? 食品其结构较复杂，所以食品中的所有水份并不都能供微生物利用。水活度可认为就是水可利用度。在纯水中水分子排列松散，能供微生物利用。水中一但加入某些物质如糖和盐，水分子就结合到添加的物质上，整个溶液的性质发生了改变。水变得受限制，只有少量的水可供微生物利用。 2006-3-8 仅供课堂培训使用 主讲： 胡建国 * C企业是一家甜炼乳生产厂家，所用设备自原料投入起，至无菌灌装封口工序止，均采用管道原位清洗（CIP）的方式进行清洗消毒。审核员查工厂甜炼乳HACCP计划，发现没有将CIP作为关键控制点列入该HACCP计划，工厂HACCP小组的人员说：我们培训HACCP知识时，老师说过CCP点太多反而失去重点,审核员认为,如果是不必要的点被确定为关键控制点的确会导致HACCP计划失去重点,那么CIP点是否就是不必要考虑的呢? 审核员根据现场查看、有关人员交流以及所得到的资料依据，考虑到CIP过程既可能有不适当的清洗造成设备、管道中的细菌残留，也可能有不适当的清洗造成设备、管道中的清洗剂（强酸、强碱）残留，这些生物性危害和化学性危害只有在该清洗过程才能控制,而以后的工序或步骤是无法控制的，因此审核员对此提出了异议。工厂的HACCP小组解释说：这些清洗我们都由电脑程序设定的，都有措施的，但审核员查看现场，发现程序设定中，清洗时间是手工操作的，查最近的CIP记录，发现不仅酸洗、碱洗的时间要少于程序的规定，而且发现有设备漏气、漏水、酸缸回液坏掉的记录，却没有证据表明采取了相关的措施，审核员认为不把CIP作为关键控制点是不能保证CIP受控效果的。 案例3：CCP的判断 2006-3-8 仅供课堂培训使用 主讲： 胡建国 * 如果工厂关键控制点的定位和审核员判定的有所不同,审核员要与HACCP小组讨论交流,要求他们说明理由,如果工厂不能使审核员信服该点的显著危害能在后续的工序中消除或减低到可接受水平,审核员应该作为问题提出以帮助工厂HACCP体系改进,要认识到,关键控制点不能因为有了保障措施就可以不去识别和设定。 案例3：点评 2006-3-8 仅供课堂培训使用 主讲： 胡建国 * 解析：CCP的关键限值的确定 一、设定管制CCPS的标准 对已经确定的每一个CCPS，都必须制订出相应的管制标准和适当的检测方法。经常管制的标准包括：时间、温度、水份活度（a.）、PH值、可滴定酸盐的浓度、防腐剂含量等。 标准设定后，每一个CCPS都必须进行例行监测，以确保每一环节都维持在适当的管制状态下。每次CCPS检测的结果都要进行认真记录、存档，便于今后对可能出现的事故进行分析鉴定。 二、CCPS修正计划当发现某一个CCPS超出管制标准，应有临时性修正计划，该计划包括如何使CCPS回复到再管制状态以及建议在CCPS超出管制标准期间所生产的产品如何处理。 2006-3-8 仅供课堂培训使用 主讲： 胡建国 * 案例：HACCP计划表 名称：浓缩蛋白质粉 HACCP计划表 版本：B/0 页码：1/1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 关键控制点CCP 显著危害 关键 极值 内容 方法 频率 监控者 控制和纠偏措施 验证措施 档案记录 … … … … … … … … … … 粉碎烘干CCP-5 含水率超标,影响保质期. 含水率：9%以下 蒸汽压力：0.5-0.8 Mpa 空压泵压力：0.45-0.8 Mpa 进口温度： 100-155℃ 出口温度：40-70℃ 1．由该工序操作工对压力、温度进行监控。 2．检验员对水分进行监控。 1．每小时监控一次，并记录。 2.水分监控每两小时一次，由检验员执行和记录。 该工序操作工，检验员。 应保持压力、温度在规定的控制范围内。如发现偏离规定，应调到控制的