渠道网告诉您餐饮开店技巧之餐饮店菜单菜品如何定价.docx

推荐阅读标签：餐饮加盟VIP ☆创业项目 适合投资创业的好项目》》VVIP ★★★小本之王餐饮加盟店 ★★★大众钟爱的餐饮品牌★★★餐饮十大品牌推荐　　去餐厅吃饭，菜单是很容易被忽略的一点！无非都是印着菜名和菜品样图罢了！然而对于真正的餐饮人来说这菜单小小的细节却蕴含着巨大的财富引导！跟着渠道网小编详细了解一下吧!　　随行就市法　　这是一种最简单的方法，即把竞争同行的菜单价格为己所用。这种运用以竞争为中心的订价策略，在实际中还是经常使用的。使用这种方法要注意以成功的菜单为依据，避免把别人不成功的订价搬为已有。　　系数订价法　　以食品原材料成本乘以订价系数，即为食品销售价格。这里的订价系数是计划食品成本率的倒数：如果经营者计划自己的食品成本率将是40％，那么订价系数即为1／40％，即2.5。例：已知一小盘炒肉丝成本为2.oo元，计划食品成本率为40％。则售2价＝--＝2X2.5＝5（元）这种方法是以成本为出发点的经验法，使用比较简单，问题是订价者要避免过分依赖自己的经验，计划时要全面、充分，并留有余地。　　毛利率法　　食品销售价格或：食品销售价格＝食品成本X（1+外加毛利率），其中内扣毛利率是毛利占销售价的百分比（故亦称销售毛利率），外加毛利率是毛利占食品成本的百分比（故亦称成本毛利率）。而且，内扣毛利率这里食品成本是指该菜肴的原料、配料、调料成本之和。毛利率是根据经验或要求决定的，故亦称计划毛利率。这种方法计算十分简单，但由于餐厅人员为每份莱都加同样量的毛利，使成本高的菜价格会偏低，而成本低的菜价格反而偏高。例：一份糖醋鲤鱼，所用鱼的成本为lo元，配料和调料成本为1元，规定内扣毛利率为40％，而外加毛利率为65％，则其价格为：P（内扣毛利率法P（外加毛利率法）＝（10+1）（1+65％）＝18.15（元）上述两种方法计算的价格结果不同，是由于这两种方法中所用的比率不能互相换算，是分别规定的。例如，与65％的外加毛利率一致的，能互相换算的内扣毛利率　　主要成本率法　　把食品原材料成本和直接人工成本作为订价的依据，并从溢损表中查得其他成本费用和利润率，则可计算出食品销售价格：主要成本率法亦是以成本为中心订价的，但它考虑到了餐厅较高的人工成本率，这样如能适当降低人工成本，则订价可更趋于合理。例：一盘炒什锦原材料成本3元，直接人工成本1元，从财务溢损表中查得非原材料和直接人工成本率及利润率之和为40％。　　本、量、利综合分析订价法　　本、量、利综合分析订价法是根据菜肴的成本、销售情况和盈利要求综合订价的。其方法是把菜单上所有的菜点根据销售量及其成本分类。每菜点总能被列入下面四类中的一类：（1）高销售量、高成本；（2）高销售量、低成本；（3）低销售量、高成本；（4）低销售量、低成本。虽然第二类菜点（即高销售量、低成本的菜点）是最容易使餐厅得益的，但在实际中，餐厅出售的菜点，四类都有。这样，在考虑毛利的时候，把第一和第四类的菜点加适中一些毛利，而把第三类加较高的毛利，第二类加较低的毛利，然后根据毛利率法计算菜单上菜点的价格。　　这一方法是综合考虑了客人的需求（表现为销售量）和餐厅成本、利润之间的关系，并根据成本越大，毛利量应该越大；销售量越大，毛利量可越小这一原理订价的。菜单价格还取决于市场均衡价格，你的价格高于市场价格，你就把客人推给了别人；倘若与此相反。则你的餐厅就会吸引客人，但是若大大低于市场价格，餐厅也会亏损。因此，在订价时，可以经过调查分析或估计，综合以上各因素，把菜单上的菜点分类，加上适当的毛利，有的取低的毛利率，比如20％。有的取高的毛利率，比如55％，还有的可取适中些的毛利率，如35％。等等：这种高、低毛利率也不是固定不变的，在经营中可以随机适当调整。　　本、量、利综合分析订价法看上去比较复杂。有一定的难度，但餐厅经营者作一些调查分析，经多种因素的综合考虑后给菜单订的价，必定是比较合理，能使餐厅经营得益的。而且。这些市场调查分析的结果，能使餐厅经营服务得到不断改进。文章来源：渠道网告诉您餐饮开店技巧之餐饮店菜单菜品如何定价（/news/4092828.shtml）