第六章-发酵乳.ppt

2. 脱气 脱气的目的：改善稳定性和黏度；改善均质 机运行的稳定性；降低板式热交换器结垢淤塞的 几率；脱除异味。 五、风味物质的形成 (1) 挥发性的酸(乳酸、丙酮酸、草酸、琥珀酸)； (2) 羰基化合物(乙醛、丙酮、双乙酰)； (3) 各种化合物(氨基酸、热变性的蛋白质)。 柠檬酸 丙酮酸 乙醛-TPP α-乙酰乳酸 双乙酰 3-羟基丁酮 2,3-丁二醇 图6-3 柠檬酸代谢途径 六、柠檬酸代谢 乳中柠檬酸的含量 较低，能够利用柠檬酸 的菌主要是明串珠菌和 部分乳酸球菌菌株。 (丁二酮) 第三节 发酵剂菌种的选择 一、产酸能力 二、风味物质的产生 三、黏性物质的产生 四、蛋白质的水解性 一、产酸能力 1. 酸生成能力 (1) 酸生长曲线 发酵剂1 发酵剂2 发酵剂3 (2) 酸度检测 (3) 选择参数 发酵剂1 发酵剂2 发酵剂3 给定时间内 酸的生成速率。 生产中应选择产酸能力弱或中等的发酵剂。 2. 后酸化 (post-acidification) 在发酵乳酸度达到一定值后,终止发酵进入冷却和冷藏阶段仍继续产酸的现象。 从后酸化来看，发酵剂应符合： (1)自发酵结束到冷却时是产酸弱到中等程度者； (2)冷藏过程中的产酸是弱产酸的发酵剂； (3)冷链中断时的弱产酸者。 发酵 冷藏 销售 二、风味物质的产生 (1) 感观评估 (2) 挥发酸的量检测 (3) 乙醛的生成 酸奶的曲型风味主要由德氏乳杆菌保加利 亚亚种产生的乙醛形成的。 三、黏性物质的产生 从风味物质上评估发酵剂的方法有： 发酵剂产生的胞外多糖类黏性物质，有助 有改善酸奶的组织状态和黏稠度。 酪蛋白 肽类 自由氨基酸 肽酶 运输系统 四、蛋白质的水解性 保加利亚乳杆菌 ＞嗜热链球菌 影响蛋白质水解的主要因素有： (1) 原料乳的类型 (2) 加工方法 (4) 温度 (5) pH (3) 球菌与杆菌比例 (6) 时间间隔 第四节 发酵剂的制备 一、与发酵剂相关的专有名词 二、发酵剂的类型 三、发酵剂的生产 四、发酵剂的活力测定 五、影响发酵剂活力的因素及质量控制 六、发酵剂的计数 一、与发酵剂相关的专有名词 (1) 商品发酵剂 (2) 母发酵剂 (3) 中间发酵剂 指从微生物研究单位购入的纯菌种或纯培养物。 指在生产厂中用纯培养菌种制备的发酵剂。 指中间环节繁殖生产的大量发酵剂。 (4) 工作发酵剂 指直接用于生产的发酵剂。 工作发酵剂需具备如下特征： (1) 包含最大数量的活菌； (2) 无其他杂菌污染； (3) 加工过程中必须能保持活力不变。 (5) 直投式发酵剂 高度浓缩和标准化的冷冻或冷冻干燥发酵剂 菌种，可供生产企业直接加入到热处理的原料乳 中进行发酵，而无需对其进行活化、扩培等其他 预处理工作的发酵剂。 (6) 发酵剂的扩大培养 商品发酵剂(1g) 母发酵剂(20mL) 中间发酵剂(10L) 工作发酵剂(500L) 发酵罐生产(25000L) 二、发酵剂的类型 混合发酵剂、单一发酵剂和补充发酵剂。 1.混合发酵剂 德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌按1:1或1:2混合。 2.单一发酵剂 将每一种菌株单独活化，生产时再将各菌株 混合在一起。 单一发酵剂优点： (1) 容易继代培养。 (2) 容易更换菌株。 (3) 容易调整菌株比例。 (4) 能够在乳中进行有选择性的接种。 (5) 减弱了菌株间的共生作用。 (6) 单一菌株在冷藏条件下易于保持性状。 3.补充发酵剂 (1) 产黏发酵剂。 (2) 产香发酵剂。 (3) 嗜酸乳杆菌。 (4) 干酪乳杆菌。 (5) 双歧杆菌。 三、发酵剂的生产 1. 纯培养菌种的活化 溶解 脱脂乳培养基 2. 母发酵剂和 中间发酵剂 3. 工作发酵剂 培养基、接种量。 四、发酵剂的活力测定 (1) 发酵剂的活力 (2) 酸度测定法 指构成发酵剂菌种的产酸能力。 在经灭菌后的脱脂乳中加入3%的发酵剂， 并在37～38℃的温箱内培养3.5h，然后用0.1 mol/L NaOH的溶液测定其酸度。酸度达0.7%以 上，认为活力良好。 (3) 刃天青还原试验 刃天青是氧化还原反应的指示剂，加入到正常 鲜乳中呈青蓝色或微带蓝紫色，如果乳中含有细菌 并生长繁殖时，能使刃天青还原，并产生颜色改 变。根据颜色从青蓝——红紫——粉红——白色的 变化情况，可以判定鲜乳的品质优劣。 五、影响发酵剂活力的因素及质量控制 1.影响发酵剂菌种活力的主要因素 (1) 天然抑制物 (2) 抗生素残留 (3) 噬菌体 (4) 清洗剂和杀菌剂的