第四章 白葡萄酒的酿造.ppt

②添加蔗糖 若年份不好导致葡萄糖度不够，向果汁中加入蔗糖以提高其糖度，此种做法尽管能弥补其所缺的糖分，但不可能酿造出果香浓郁的优质葡萄酒。蔗糖与果汁中的酸以及酶的作用转化成果糖和葡萄糖。 还原糖低于2g／L时主发酵结束，将温度降到8～10℃，使酵母及其悬浮物快速沉降，静置5天后分离除去酒泥送入后发酵。 2．陈酿容器 水泥池的优点在于其成本低、节省空间、保温性能好，缺点是不易清洗、内涂层易坏等。 不锈钢罐的优点在于其操作方便、易清洗，缺点是成本较高、保温性差，需有恒温设施。 橡木桶的优点在于其有利于酒体风味的改善和提高，尤其对于高档葡萄酒，缺点是成本高，寿命短，不易管理。 如果贮存温度较高，密封不严，几天内就会滋生膜菌。液面滋生膜菌后，膜菌在液面进行好气性代谢时呼吸使乙醇经氧化还原成乙醛，通过活性醋酸和柠檬酸循环，最终分解成二氧化碳和水，至使酒精度降低，浸出物含量大幅度下降。 其次超过品种酒的最佳陈酿期，在氧的作用下其色泽加深，并会形成令人不愉快的口味。 ⑤在低温下发酵，温度控制在12～15℃，此温度环境下发酵所得葡萄酒口味纯正，醋酸菌、乳酸菌和其他均喜高温的野生酵母不能进行繁殖，葡萄酒少了这些微生物的代谢活动。 ⑥为了防止液面滋生膜菌，盛酒容器必须满容，不留有空隙，或采用惰性气体将白葡萄酒中的氧除去，可较大程度地杜绝葡萄酒的氧化现象。 ⑤土质：土质对葡萄酒的产地特色及香气起着举足轻重的作用。其原因是土质的陪水性、酸度、地下土层的深度及土中所含矿物质的种类，均影响葡萄酒香味和特色的形成。 “瓜熟蒂落”也适用于葡萄的采摘，原料的成熟度好，其葡萄酒的香气则复杂、浓郁，而且更为幽雅，感官质量当然也更好。所以，在气候条件允许的情况下，为提高干白葡萄酒的质量，应尽量保证原料品种的成熟度。 当然也并非是越陈越好，这要依葡萄品种、酿酒类型、陈酿时间、陈酿容器和酒的风格所决定。一般白葡萄酒年轻时呈淡黄色，明亮带绿反光。白葡萄酒随着陈酿时间的加长，逐渐失去原有的光泽，色泽加深，失去了来自葡萄及发酵的花香和清新的果香。 二、葡萄品种的影响 天然条件给葡萄树奠定了生长的基础，而适宜的品种才能展露产地的风格，同一个葡萄品种，因其种植环境不同，所产葡萄酒香味也不相同，各产区应该选择发展适应本地生态条件的芳香品种。让人们真正能感受到不同产区的葡萄酒在品种、色泽、香味、口感上的丰富变化。 三、酿造技术的影响 在酿造界有一句名言“葡萄酒质量的优劣，先天在于葡萄，后天在于工艺”。 3.1 葡萄汁澄清的影响 在葡萄汁中，含有由果皮、种子和果梗的残屑构成的悬浮物，会使干白葡萄酒香气粗糙。在酒精发酵前对葡萄汁进行果胶酶澄清处理，可降低葡萄酒中高级醇的含量，提高酯类物质的含量，增加葡萄酒的香气。 3.2 发酵温度的影响 由发酵形成的特殊香味，是由控制适应的发酵温度所得，发酵的副产物是热量。经验说明，发酵温度过高，发酵过猛，容易使果香、酒香、酯香散失，影响成品酒的质量，且高级醇的含量多。 干白葡萄酒的生产必须严格控制发酵温度，这是获得香味物质的重要措施。如在12～15℃之间低温发酵，其优点是： ①口味纯正，醋酸菌、乳酸菌、柠檬型酵母和其他野生酵母不易繁殖。 ②酒精含量高，因高温易挥发逸出。 ③二氧化碳含量大，易溶解于酒内，使酒有清爽感。 ④口味丰满，芳香浓郁。 ⑤抑制微生物对酸的分解，利于酒石分离，酒体较澄清。 ⑥芳香物质不易挥发，能酿制出芬芳、清新淡雅的白葡萄酒。 * * 第四章 白葡萄酒的酿造 以酿造白葡萄酒的葡萄品种为原料，经果汁分离、果汁澄清、控温发酵、陈酿及后加工处理而成。 一、前处理 1．除梗破碎 原料通过螺旋输送、破碎除梗。对于该工序的总体要求是除梗完全、破碎适中，尤其对需要低温浸皮工艺的葡萄，破碎必须适度，不能破碎过度。可通过对除梗破碎机的选择或调节来实现所要求的破碎程度。 在此工序过程中，存在有葡萄汁的氧化问题。因此，有些厂家在破碎前或在破碎过程中添加偏重亚硫酸钾溶液或亚硫酸溶液抑制葡萄汁的氧化。 第一节 白葡萄酒的酿造工艺 2．低温浸皮 低温浸皮工艺要求葡萄成熟度好，无霉烂果粒，果皮中含有的香味成分丰富的葡萄品种，如雷司令、赛美蓉、琼瑶浆、长相思等葡萄品种。 在浸提过程中要避免野生酵母的繁殖，需添SO2至80mg／L左右，浸提罐的控温性能要精确、灵敏、自动化，浸提温度3～5℃，时间24～48h为宜。 3．和缓压榨 在取汁过程中防止产生过多的悬浮物质。 悬浮物质的量决定于葡萄品种、原料成熟度及其卫生状况，也受设备机