第四节 酿酒的基本原理.ppt

第四节 酿酒的基本原理; 一、酒精发酵 酒精发酵是酿酒的主要阶段，糖质原料如水果、糖蜜、麦芽糖等，可经酵母或细菌等微生物的作用直接转变为酒精。谷类等淀粉质原料，本身不含有糖化酶，需加入糖化剂进行糖化之后发酵。 在此过程中，由酵母等微生物合成的物质和糖质原料中本身含有的成分，如芳香化合物、有机酸、单宁、酯类等往往决定酒的品质和风格。 ;二、淀粉糖化 上面提到，淀粉质原料因本身不含有糖化酶，不能直接发酵产生酒精。因此，首先得将淀粉糊化，添加糖化剂，使原料进行糖化。西方常用的糖化剂为麦芽，中国习惯使用酒曲。往往酒曲中含有的微生物具有糖化剂和发酵剂的双重作用，将糖化和酒化这两个步骤合并起来进行，称为复式发酵法。 ;三、酒曲 酒曲亦称酒母，是我国酿酒技术的重大发明，也是世界上最早的一种复合酶制剂。多以含淀粉的谷类、薯类、豆类和含葡萄糖的谷类为原料和培养基，经粉碎加水成块或饼状，在一定温度下配培育而成。; 中国的酒曲大概可分为五种： 大曲—以形状块大如砖得名。其酿造的酒口味淳厚、曲香浓郁，质量高；但生产周期长，出酒率低，用料多。 小曲—又名药曲、饼曲，因其形状小而得名。用小曲酿造的酒耗粮低，用曲量少，出酒率高；但酒质发甜，清淡。 ; 红曲—红曲酿制的酒产生酒精的同时也产生红色素，它是中国黄酒的特殊米曲种。 麦曲—以小麦为原料，与许多微生物共生在一起，主要起糖化和生香的作用。 麸曲—用麸皮为原料制作的酒曲，是目前酿酒工业的主要糖化剂。其特点是所取原料低廉，糖化力强，制曲和生长周期短， 出酒率高，不受季节的影响，但酒香较弱。; 四、原料处理 主要包括原料的选择配比及其状态的改变。环境因素的控制也是关键的环节。制酒用的主要原料均为糖质原料或淀粉质原料。 糖质原料以水果为主,原料处理主要包括根据成酒的特点，选择品种、采摘分类、除去腐烂果品和杂质、破碎果实、榨汁去梗、澄清抗氧、杀菌等。 淀粉质原料以麦芽、米类、薯类、杂粮等??主，采用复式发酵法，先糖化、后发酵或糖化发酵同时进行。; 五、蒸馏取酒 在正常大气压下，酒精的沸点是78.325℃，水的沸 点是100℃。 所谓蒸馏取酒就是通过加热，利用沸点的差异使酒精从原有的酒液中浓缩分离，冷却后获得高酒精含量酒品的工艺。; 好的品质，将酒品储存的过程称之为老熟和陈酿。 在老熟和陈酿的过程中可以达到以下目的： 1、与空气接触，使氧气渗入酒液发生反应，减少酒液中的粗劣物质，改善酒质； 2、利于刺激辛辣成分的挥发，使酒液更醇美； 3、有利于酒中有机物质的彼此化和； 4、吸收储存器的成分，丰富酒的风格。;六、酒的老熟和陈酿 酒是具有生命力的，经过糖化、发酵、蒸馏等工艺，并不代表酿酒的全过程就已结束，新酿成的酒品还比较粗劣，必须经过特定环境的窖藏，才能形成较.;七、勾兑调校 勾兑调校工艺，是将不同种类、年份和产地的原酒液半成品（白兰地和威士忌等）或摘取不同层次的原酒液半成品（中国白酒、黄酒等）按照一定的比例，参照成品酒的酒质标准进行混合、调整和校对的过程。 酒品的勾兑调校被视为酿酒工业的最高工艺。