蛋糕生产工艺文件.doc

蛋糕类生产工艺文件 一、概述 为保证产品质量的稳定，为防止产品因原辅材料质量不符合要求以及生产制作过程达不到规定要求，造成产品变色、变味、营养成分过多损失等质量安全问题，根据《糕点产品生产许可证审查细则》和本公司生产的实际，把原辅料验收、配料和烘烤这三道工序确定为本公司蛋糕类生产加工过程中的关健控制环节；为使整个生产加工过程更加规范化，现对生产加工过程制定以下操作规程及作业程序，以对相关工作程序、参数进行有效控制。 二、目录 序号 文件编号 文件名称 页码 1 QJ-03-01 原辅料验收作业指导书▲ 3 2 QJ-03-02 配料工序作业指导书▲ 4 3 QJ-03-03 调粉和面工序操作规程 5 4 QJ-03-04 成型工序操作规程 6 5 QJ-03-05 烘烤工序作业指导书▲ 7 6 QJ-03-06 冷却包装工序操作规程 8 7 QJ-03-07 外包工序操作规程 9 注：▲为关键控制工序 原辅料验收工序作业指导书　　 QJ 03-01 1、目的 建立原辅料验收工序的作业指导书，以便提供符合要求的生产过程产品。 2、适用范围 本规程适用于本公司蛋糕原料工序的操作过程。 3、责任人 操作员工 4、工作规程 4.1、本公司的原辅料需为正规厂家生产，必须在合格供方名录中，供方需提供相关证件（如营业执照、卫生许可证、生产许可证等），一年需出具一份或一份以上第三方检测报告，入库前每批产品需对方厂家提供产品出厂检验报告或合格证（鸡蛋需提供检验检疫证）。 4.2、每批原辅料入库前需由质检部对原辅料进行验收，检验人员对原料开包检查，包括：是否有异物、颜色和气味等，如有异常报告反应供销部。具体项目及指标见《进料检验规范》。 4.3、原辅料入库应进行验收，不经检验或检验不合格不得入库。 4.4、原辅料入库要做到离地离墙，遵守先进先出的原则。 4.5、原辅料库要定时及时的打扫，以保持原料库的清洁卫生干燥。 4.6、原辅料库要保持适宜的温度、湿度，要经常通风，以利于原辅料的储存。 配料工序作业指导书 QJ 03-02 1、目的 建立配料工序的作业指导书，以便提供符合要求的生产过程产品。 2、适用范围 本规程适用于本公司蛋糕生产配料工序的操作过程。 3、责任人 操作员工 4、工作规程 4.1、工作前校正计量器具，并准备好各种工装器具。 4.2、根据生产的要求，计算并精确称取各种所需的物料。 4.3、原辅料的选取及使用量严格按照《配料表》，食品添加剂应符合GB2760的规定(如下表)。面粉、白砂糖、等固体物料用秤称量,食品添加剂需用精度为0.1g电子秤称量。 4.4、将各种物料按要求进行搅拌均匀，备用。 4.5、认真做好操作控制记录，保持记录整洁。 5、工作结束后，清洗所有工器具和场所，保持工作场地清洁卫生。 蛋糕类配料表配料表 名称 辅料 蛋糕 小麦粉 1000g 白砂糖 800g 泡大粉 10g 大豆油 250g 鸡蛋 2000g 食用盐 5g 调粉和面工序操作规程 QJ 03-03 1、目的 建立调粉和面成型工序的作业指导书，以便提供符合要求的生产过程产品。 2、适用范围 本规程适用于本公司蛋糕生产调粉和面工序的操作过程。 3、责任人 操作员工 4、工作规程 4.1、工作前应先对工器具进行清洗,如长期停产后再进行生产时,需对工器具进行清洗消毒后方可进行生产。 4.2、挑选鸡蛋，剔除破损的，用精度是1g的电子秤准确称鸡蛋2kg，用清水将鸡蛋的外壳（取生活饮用水）清洗干净，放入打蛋机打蛋，闻其味道，判别其新鲜度，将有异味的鸡蛋倒掉，将新鲜的蛋清、蛋黄倒入不锈钢容器中，搅匀，待用。 4.3、用称好的物料（小麦粉、白砂糖、泡大粉、食用盐）一一倒入和面机中，开启和面机，调慢速搅拌2-3分钟停止。加入处理好的鸡蛋和水（水10kg，鸡蛋2kg）。先调慢速，搅拌5±1分钟，改调快速搅拌8±1分钟停止，最后加入事先称好的酥油，先开慢速搅拌3±1分钟，再调快速搅拌5±1分钟，面团制作完毕。 4.4、将面团移至成型操作台，进行手工成型。 4.5、认真做好操作控制记录，保持记录整洁。 5、工作结束后，清洗所有工器具和场所，保持工作场地清洁卫生。 成型工序操作规程 QJ 03-04 1、目的 建立成型工序的操作规程，以便提供符合要求的生产过程产品。 2、适用范围 本规程适用于本公司糕点成型工序的操作过程。 3、责任人 操作员工 4、工作规程 4.1工作前应先对工器具进行清洗,如长期停产后再进行生产时,需对工器具进行清洗消毒后方可进行生产。 4.2将清洗干净且已晾干的成型模具一一排好，把上道处理好的