酱腌菜败坏的原因及其保藏.ppt

第十章 酱腌菜败坏的原因及其保藏方法 一、酱腌菜低盐化 盐渍菜的用盐量一般为15%～20%，酱渍菜的用盐量一般为10%～15%。 低盐化的盐渍便利于人们的健康，所以低盐低糖等已是盐渍菜发展的方向。盐渍菜的用途不同，其低盐量含义、范围也就不同。 若盐渍菜是用来长期保存之用，一般用盐量及制品含盐量在20%以上，10%的食盐含量可称为低盐化。若盐渍菜是直接食用，10%的食盐相对是高盐分，因为人们的最适宜盐味约是2%～5%。所以盐渍菜的低盐化是高盐分（10%以上）到低盐分（5%以上）的过渡过程。故盐渍菜食盐含量在5%以下可称为低盐化的制品。如此低的盐分，给盐渍菜的贮存保鲜带来了困难。 二、低盐化酱腌菜的保鲜原理 酱腌菜从生产之日，到消费者手中，都要经过一定时期的流通、销售等过程中的贮藏，有时贮藏的时间很长，在一年以上。 保鲜即是保持加工蔬菜在一定时间内的色、香、味及营养成分不变或基本不变，以使其制品在到达消费者手中时不变质、不败坏且品质与生产时相一致的产品。所以这里所说的保鲜更侧重于盐渍菜保质保藏。 生产实际中常用的低盐化盐渍菜保鲜原理包括利用渗透压、有机防腐剂、加热灭菌和低温处理等方式。这些原理不是互相独立的，而是相互联系的，最好是综合起来考虑，以便制品保鲜效果。 1、引起盐渍菜变质的原因 各种盐渍菜制品都含有丰富的营养物质，虽然食盐、乳酸等具有防腐作用，但在环境条件下，仍然会不断地发生各种变化，使盐渍菜成品逐渐变质或败坏。盐渍菜的败坏一般表现为外观不良、变色、发黏、变质、变味、长霉、软化等。引起这些变化的原因很多，基本上可以归纳为物理、化学和生物三方面的原因素。 （1）物理因素 主要是菜体、加工设备、工具的清洁度，它们是引起腐败的主要因素。除此之外光照和温度也对其有重要的影响。盐渍菜在加工或贮藏期间如果经常受阳光的照射，会促进原料菜、半成品或成品菜中生物化学作用的进行，造成营养成分的分解，引起变色、变味和维生素C的氧化破坏。强光还能引起温度的升高，温度过高或过低对盐渍菜的加工与保存都是不利的。高温不仅可促进各种生物化学变化、水分蒸发、增加挥发性风味物质的消失，造成制品变质、变味和重量、体积的改变。高温还有利于微生物的生长繁殖，致使发酵过快或造成腐败，这些都会增加对成品的危害。过度的低温如形成冰冻的温度，也可使制品的质地发生变化。 （2）化学因素 各种化学变化如氧化、还原、分解、化合都可以使盐渍菜发生不同程度的败坏。在加工和保存期间，长时间暴露在空气中与氧接触，或与铁质容器和用具接触，都会发生或促进氧化变色，使蔬菜变黑，绿色蔬菜的盐渍品，在酸性条件下的失绿，以及酶促褐变等化学变化引起盐渍菜的变色，温度过高引起蛋白质分解生成硫化氢等生物化学变化，都会使盐渍菜发生变质、变色、甚至败坏。 （3） 生物因素 有害微生物的活动是引起盐渍菜制品败坏变质的主要因素，在加工或保存当中，如果出现有害微生物的活动，引起发酵、表面生霉、酸败、软化、腐臭、变色，降低制品的品质，仍至失去食用价值。 主要有丁酸发酵、有害酵母生长、腐败菌作用、霉菌的作用。 2、防止盐渍菜变质的保鲜原理 （1）减少有害微生物的污染源 原料菜应该新鲜，无病虫害侵害，盐渍前应充分洗净表面附着的泥沙和污物。盐渍用水的水质，必须符合中家饮用水卫生标准。使用的容器、工具和器械，使用前应充分清洗干净和消毒。 （2）控制环境因素，抑制有害微生物活动 加工过程中的环境条件，主要包括食盐浓度、酸度、温度和气体成分等。通过控制环境因素，抑制有害微生物的活动。对于不耐酸、不耐盐的腐败菌，如大肠杆菌等，可以利用较高的酸度和较浓的盐液加以控制。如一般咸菜坏的盐液浓度应达到16%～18%，并用重物把菜压紧、压实，使菜卤高出菜面，造成一种厌氧环境；对于较不耐酸、不耐盐，但喜高温、嫌气性的丁酸菌，主要是利用较高的酸度、较浓的盐液和较低的温度加以控制。 （3）利用渗透压 微生物细胞液都具有一定的渗透压，一般在350～1150千帕之间，腐败微生物细胞也不例外。盐渍菜的保鲜正是利用了渗透压这一性质。盐渍菜食盐的含量以最低5%计，则可产生3500千帕的渗透压，远比腐败微生物细胞渗透压大（350～1170千帕），从而极大地抑制了腐败微生物的生长繁殖，酒精也具有很高的渗透压，医药和食品工业中常用其来灭菌，盐渍菜中加入适量的酒精既可以达到保鲜贮藏的目的，又可以增加制品的风味。在日本，盐渍菜中酒精使用很普遍，同样葡萄糖和蔗糖也具有较高的渗透压，所以低盐化盐渍菜中利用食盐等物质的渗透压来保鲜其制品的品质。 （4）利用有机酸 有机酸能降低盐渍菜的pH值，抑制腐败微生物的生长繁殖，从而达到盐渍菜保鲜贮藏的目的。在日本和欧洲各国都在食品中大量使用有机酸，并把增酸减盐作为盐渍菜的发展标准。我国也不例外，在