北京老字号集中地九门小吃介绍.doc

北京小吃 　　北京的小吃不同于正餐，旧时的消费群体或是那些买卖人、或是旅途经过的人、或是逛街 　　 ?? 九门小吃 景、赶庙会的百姓，在路上碰到沿途的小吃摊贩或店家，观形察色闻味，引起食欲，买点品尝，图个新鲜。所以北京人称小吃为“碰头食品”。“九门小吃”与其它地域小吃迥然不同，差异在于其民族性、地方性和皇室文化的大融合。食品从选料、秘方、制作到出品，已开始实行数据化生产管理，一个芝麻烧饼从直径、高度、层数都有明确的规定……置身于这个古朴的四合院，品尝着老北京正宗的小吃您可以了解到京城百年饮食文化、墙上的一幅幅老照片让您可以亲眼目睹到北京城的变迁，用餐期间还有机会欣赏到底蕴十足的国粹京剧、曲艺、相声、杂耍等表演。老字号们的历史渊源都能从春节庙会叙到万里长城、从故宫御膳房讲到八大胡同，家家都有讲不完的故事。 　　北京小吃 　　 ?? 九门小吃 曾伴随、影响过京城几代人成长，堪称北京这一千年都城的“活化石”，更是一份举足轻重的历史文化遗产，“九门小吃”则正肩负起振兴老北京小吃这一事业的历史重任。 编辑本段发展历史 　　“东单西四鼓楼前，王府井前门大栅栏，小小门框胡同‘一线天’。” 　　门框胡同是北京市宣武区的一条小胡同，这条胡同位于京城著名的前门大栅栏商业区，北起廊坊头条南 　　 ?? 老门框胡同 至大栅栏。1949年前曾经以小吃闻名于世，汇聚了京城著名的小吃摊，从南到北依次有：复顺斋酱牛肉；年糕王；豌豆黄宛；油酥火烧刘；馅饼陆；爆肚杨；卖年糕、炒饼、汤圆的厨子杨；年糕杨；豆腐脑白；爆肚冯；奶酪魏；康家老豆腐；炒火烧沙；包子杨；同义馆涮羊肉；瑞宾楼（原名祥瑞）褡裢火烧；德兴斋的烧羊肉白汤杂碎和俊王爷烧饼等。这些贩卖小吃的小摊饭铺虽然门脸不大，但几乎每家都有悠久的历史和丰富的传说。早年的大栅栏地区不仅是京城的商业中心，还是一个娱乐中心，在这里云集了“广和”、“广德”、“三庆”、“中和”、“庆乐”等戏楼；“同乐”、“大观园”等影院，很多戏曲文艺界的名流常出入此地，他们也是门框胡同小吃摊的常客。裘盛荣、尚小云、金少山、鲁迅、常宝坤等文化界名人均是这里的忠实顾客。 　　1949年以后人民政府对门框胡同的老字号实行了公私合营政策，很多传承了数代的老字号被收归国有，一些门脸相继合并或者关闭。随着配给制在中国大陆的全面实施，食品成为受国家严格控制的商品，去饭馆吃饭也逐渐远离了北京市民，门框胡同仅存的饭馆也逐一拔锅灭灶彻底消失。 　　1985年，爆肚冯的后人在门框胡同重开爆肚冯饭馆，此后瑞明楼、月盛斋等老号也纷纷落户门框胡同，门框胡同又与整个大栅栏一道逐渐恢复了往日的繁华。 　　2006年开始 　　 ?? 新门框胡同(九门小吃) 前门地区拆迁，2006年6月，爆肚冯、年糕钱、奶酪魏、小肠陈、茶汤李、褡裢火烧等老字号小吃，从前门搬出后，在后海“九门小吃”齐齐亮相，重新建起了大栅栏的门框胡同。 编辑本段茶汤李 　　在北京小吃五花八门的品种里，北京的茶汤算得上是绵远流长的一支。清嘉庆年间的《都门竹枝 　　 ?? 茶汤李 词》中有“清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶”。 北京的茶汤里最出名的莫过于茶汤李。这在许多写北京近现代史的小说或资料中都有据可查。而李家的茶汤之所以色香味醇，归根结蒂就是八个字“选料考究，做工独特”。从1858年开始就在老北京厂甸设摊儿的茶汤李距今已有140多年的历史，1886年迁至天桥后更是名声大噪。1984年，茶汤李恢复了老字号经营，现在茶汤李将传统工艺与现代科学相结合，发展出了鲜菱角茶、珍珠奶茶、奶昔、圣代等；尤其是鲜菱角茶还具有清毒、利尿、解酒等保健功效。 茶汤系列包括茶汤、油茶、杏仁茶、面茶、藕粉等八九个品种，每个品种都是手工炒制，经过粗、中、细三遍过筛而成，1斤粉经过如此炒制往往只剩6两多。吃时温水调粉、开水冲沏，辅以红糖、白糖、果料、芝麻、核桃仁桂花等佐料，用特制的长柄小铜勺一小口一小口地舀着吃，不可以搅拌，否则就不好吃了，要让白糖向下慢慢渗入茶汤内，这样茶汤才稠而不腻，甜香绵细。 茶汤的由来始于元朝的创始人——忽必烈。当初，元世祖忽必烈为了统一霸业、建立元王朝而征战南北，却不得不被一日三餐没保障所困扰，憋来憋去想出个办法，即把面用牛骨髓油炒熟了带在身上，饿了就用开水冲着吃，如此方便许多，这就是油炒面，现在我们也叫他油茶，也是最早的茶汤雏形。茶汤李的创始人李秉忠好琢磨，一来二去，发现了糜子米磨成面儿，用开水冲熟了又粘又香，如果能再浇上糖，会更加好吃。于是，他就根据这个发现，做出了美味的茶汤。就连那烧水用的大铜壶也是有讲究的。怎么设计，怎么制作，腔儿里放多少煤，膛里加多少水，还有那壶座儿下面的斤斗板，那可是起着四两拨千斤的作用。每一件装汤盛粉的盆碗，都绝非普通家什。老北京的小吃，之所以